Passata di pomodoro

Cirio descrive una setacciatura fine che elimina bucce e semi. Mutti illustra riscaldamento, separazione, concentrazione e pastorizzazione. Questi procedimenti mostrano perché la descrizione generale di pomodoro crudo è inesatta. Temperature e rapporti precisi appartengono ai processi dei produttori, non a ogni prodotto o a istruzioni per le conserve domestiche.

Usate la passata per cotture brevi, compresi sughi, carni bianche e uova. Rispettate la forma del pomodoro richiesta dalla ricetta; il concentrato è una preparazione distinta.