Ordinate pesci interi e chiedete al pescivendolo di sfilettarli, conservando teste e lische senza branchie. Il peso di acquisto comprende ossa e teste. Per quantità maggiori usate altre pentole o padelle, mantenendo dimensioni dei pezzi e punti di cottura.
In anticipo Preparate prima le verdure; lasciate pesce e gamberi in frigorifero fino al momento di metterli in casseruola.
Brodetto di pesce alla romagnola
Preparazione 35 min · Cottura 1 h 2 min · Riposo 3 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Sfilettate i pesci, oppure fatelo fare al pescivendolo chiedendo anche teste e lische. Eliminate le branchie dalle teste e sciacquate brevemente teste e lische. Controllate con cura i filetti per eliminare le spine e tagliateli a pezzi di circa 4 cm. Teneteli in frigorifero. Sgusciate le code di gambero, togliete l’intestino e refrigeratele separatamente.Sfilettate i pesci, oppure fatelo fare al pescivendolo chiedendo anche teste e lische. Eliminate le branchie dalle teste e sciacquate brevemente teste e lische. Controllate con cura i filetti per eliminare le spine e tagliateli a pezzi di circa 1½ in. Teneteli in frigorifero. Sgusciate le code di gambero, togliete l’intestino e refrigeratele separatamente.
Mettete teste e lische in una pentola con acqua del brodo, carota, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, alloro, pepe in grani e sale del brodo. Considerate circa 15 minuti per raggiungere un leggero bollore, poi fate sobbollire per 30 minuti, schiumando se serve. Filtrate con un colino fine e tenete il brodo caldo.Mettete teste e lische in una pentola con acqua del brodo, carota, sedano, cipolla, gambi di prezzemolo, alloro, pepe in grani e sale del brodo. Considerate circa 15 minuti per raggiungere un leggero bollore, poi fate sobbollire per 30 minuti, schiumando se serve. Filtrate con un colino fine e tenete il brodo caldo.
Negli ultimi 10 minuti di cottura del brodo fate appassire scalogno tritato e aglio schiacciato nell’olio in una casseruola larga da 28 cm per 5 minuti. Unite passata, metà delle foglie di prezzemolo, sale della zuppa e pepe macinato. Cuocete dolcemente per 5 minuti.Negli ultimi 10 minuti di cottura del brodo fate appassire scalogno tritato e aglio schiacciato nell’olio in una casseruola larga da 11 in per 5 minuti. Unite passata, metà delle foglie di prezzemolo, sale della zuppa e pepe macinato. Cuocete dolcemente per 5 minuti.
Aggiungete circa 700 ml del brodo caldo filtrato al fondo di pomodoro e fate sobbollire per 5 minuti. Tenete in caldo quello rimasto come riserva. Disponete i pezzi più sodi di scorfano, coprite e cuocete dolcemente per 5 minuti. Scuotete la casseruola senza mescolare.Aggiungete circa 3 tazze del brodo caldo filtrato al fondo di pomodoro e fate sobbollire per 5 minuti. Tenete in caldo quello rimasto come riserva. Disponete i pezzi più sodi di scorfano, coprite e cuocete dolcemente per 5 minuti. Scuotete la casseruola senza mescolare.
Unite la gallinella e cuocete per altri 3–4 minuti, poi aggiungete le code di gambero per 2–3 minuti. Versate poco brodo di riserva se il fondo si asciuga troppo. Controllate che tutto il pesce sia opaco e si separi facilmente e che i gamberi siano sodi e opachi; prolungate se necessario.Unite la gallinella e cuocete per altri 3–4 minuti, poi aggiungete le code di gambero per 2–3 minuti. Versate poco brodo di riserva se il fondo si asciuga troppo. Controllate che tutto il pesce sia opaco e si separi facilmente e che i gamberi siano sodi e opachi; prolungate se necessario.
Completate con il prezzemolo rimasto. Lasciate riposare fuori dal fuoco per circa 3 minuti, poi servite caldo con il pane abbrustolito. Sollevate delicatamente i pezzi per mantenerli integri.Completate con il prezzemolo rimasto. Lasciate riposare fuori dal fuoco per circa 3 minuti, poi servite caldo con il pane abbrustolito. Sollevate delicatamente i pezzi per mantenerli integri.
