Un piccolo bulbo da mondare e tritare per il fondo aromatico del brodetto.
Un piccolo bulbo da mondare e tritare per il fondo aromatico del brodetto.
Lo scalogno presenta una tunica esterna asciutta intorno alla polpa a strati. Forma e colore dei bulbi cambiano: una quantità mondata e pesata è più precisa di un numero fisso di bulbi. Lo Scalogno di Romagna IGP è uno scalogno regionale a indicazione geografica protetta.
Rifilate le estremità, togliete la buccia secca e separate eventuali parti unite. Pesate la polpa mondata e tritatela finemente. Fatela appassire dolcemente nell’olio, mescolando perché i piccoli pezzi non si attacchino né si brucino.
Nel brodetto alla romagnola lo scalogno appassisce con l’aglio nell’olio prima dell’aggiunta di pomodoro e brodo di pesce. Ha il ruolo di fondo aromatico tritato fine, non di guarnizione separata.
Per il brodetto da quattro usate 50 g dopo la mondatura. Poiché le dimensioni cambiano, sbucciate e pesate senza trasformare la quantità in una misura universale di un solo scalogno.
Scegliete scalogni sodi con tuniche asciutte, senza zone molli o ammuffite. Al momento dell’acquisto considerate lo scarto della buccia secca, poi pesate la polpa mondata per il brodetto.
Tenete i bulbi interi e asciutti in un luogo fresco, secco e ventilato, seguendo le indicazioni del fornitore. Dopo la mondatura o il taglio conservateli coperti in frigorifero fino alla cottura.
Scegliete scalogni sodi e pesatene 50 g dopo la mondatura per il brodetto da quattro. Lo Scalogno di Romagna IGP è una possibilità regionale.
No. Pesate la polpa mondata che entra in padella.
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