Pomodori secchi

La buccia è cuoiosa e il sapore concentrato: scegliete il taglio in base al piatto. I pezzetti tritati finemente si distribuiscono nel fondo di un umido; quelli più grandi richiedono liquido e tempo per ammorbidirsi. Partite da una piccola quantità, soprattutto se i pomodori sono salati, e regolate il condimento dopo che hanno cotto con gli altri ingredienti.

Nella preparazione pugliese, i pomodori maturi di forma allungata vengono divisi longitudinalmente, salati ed essiccati al sole, poi conservati secchi oppure preparati sott’olio. Pomodori asciutti e pomodori sott’olio sono acquisti diversi: leggete ingredienti e preparazione senza presumere che un vasetto e una busta si comportino allo stesso modo.

Nell’agnello con carciofi alla sarda, il pomodoro secco tritato si unisce a cipolla, aglio e carota prima di poca passata. Porta nel fondo una nota di pomodoro più concentrata, lasciando riconoscibili le verdure fresche. Per altri piatti, provate pezzetti fini in un sugo per la pasta o in un ripieno salato, aggiungendo il liquido necessario per ammorbidirli ed evitare strisce dure nel piatto finito.

Cercate pomodori secchi non sott’olio quando l’elenco indica pomodoro secco senza olio. Controllate il sale aggiunto e gli altri ingredienti. Scegliete pezzi adatti al taglio desiderato; se sono molto tenaci, ammorbidite soltanto la quantità necessaria secondo le indicazioni della confezione. Pesateli nello stato previsto dalla ricetta: ammollati o coperti d’olio costituiscono un punto di partenza diverso.

Richiudete la busta o usate un contenitore pulito e ben chiuso, seguendo le istruzioni di conservazione. Tenete umidità e vapore lontani dalla scorta secca. Preparate soltanto la quantità necessaria. Dopo ammollo o cottura, seguite le indicazioni per la conservazione in frigorifero e utilizzateli presto.