Scorfano
Lo scorfano offre al brodetto alla fanese pezzi di pesce saporiti per il fondo di pomodoro e aceto. Affidate al pescivendolo la testa e le pinne spinose.
- Identità
- Scorpaena spp.; il nome commerciale scorfano può comprendere S. scrofa e S. elongata.
- Formato per il tegame
- Scorfano crudo pulito a pezzi con osso.
Preparate il taglio adatto
Fate pulire il pesce, eliminare le spine pericolose e tagliare la polpa in pezzi con osso adatti al tegame. Pesate i pezzi puliti per il brodetto. Uniteli secondo la grandezza, dopo le seppie, e mantenete un sobbollore controllato. Servite con attenzione e controllate le lische quando mangiate.
Nella cucina di pesce adriatica
Lo scorfano fa parte del misto di pesci del brodetto alla fanese. Cuoce in un tegame largo con le seppie e gli altri pezzi, mentre le cannocchie si uniscono più tardi. Lo scorfano rosso, Scorpaena scrofa, è un esempio riconoscibile, con testa grande e spinosa e pelle rossastra maculata. Il nome commerciale più ampio non rende ogni scorfano un esemplare di quella precisa specie.
Confermate specie e formato
Chiedete scorfano da brodetto e fate confermare la specie dal venditore. Se scegliete espressamente lo scorfano rosso, chiedete Scorpaena scrofa. I pezzi puliti e il pesce intero spinoso hanno rese diverse: precisate il formato richiesto all’acquisto.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
