Gallinella
La gallinella offre polpa bianca e una lisca utile per le zuppe adriatiche. A Chioggia è luserna; a Fano la mazzola entra nel misto del brodetto.
- Identità
- Gruppo commerciale dei Triglidae: gallinella comprende più specie, tra cui Chelidonichthys lucerna.
- Formato per il tegame
- Pesce intero da sfilettare, oppure pezzi puliti.
Preparate il taglio adatto
Per la preparazione chioggiotta chiedete un pesce intero, poi fatelo squamare, eviscerare e sfilettare. Conservate separatamente la lisca pulita per il fumetto. Filtratelo con cura prima di unirlo al tegame. Aggiungete i filetti delicatamente, mantenendoli in pezzi riconoscibili. Per il brodetto fanese chiedete pezzi puliti e pesateli dopo la preparazione.
Nella cucina di pesce adriatica
Gallinella, luserna e mazzola appartengono al lessico della cucina di pesce adriatica. Nel brodeto de pesse alla ciosota il pesce viene sfilettato e la lisca pulita entra nel fumetto. I filetti si aggiungono ai molluschi e ai crostacei verso fine cottura. Nel brodetto alla fanese i pezzi puliti cuociono in un fondo con aceto e concentrato di pomodoro.
Confermate specie e formato
Chiedete gallinella o mazzola e controllate il nome scientifico in etichetta. Questi nomi commerciali italiani non indicano soltanto Chelidonichthys lucerna. Precisate se il peso richiesto riguarda il pesce intero o i pezzi puliti: lo stesso peso di filetti non corrisponde al peso intero all’acquisto.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
