Usate semola grossa di grano duro da incocciare, non cous cous precotto o semola rimacinata fine. Chiedete al pescivendolo filetti di gallinella senza spine e teste e lische pulite, prive di branchie e interiora.
Cous cous alla trapanese
Preparazione 50 min · Cottura 1 h 40 min · Riposo 1 h 15 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Sciogliete 3 g di sale in 200 ml d’acqua. Mettete 100 g di semola nel recipiente basso. Spruzzate con poca acqua salata e lavorate con le dita di una mano in senso circolare, mantenendo i grani separati. Unite la semola rimasta in tre riprese, inumidendo poco alla volta fino a formare piccoli granelli distinti. Usate solo l’acqua necessaria dei 200 ml: il composto deve essere granuloso, non un impasto. Calcolate circa 30 minuti.Sciogliete 3 g di sale in ¾ tazza d’acqua. Mettete 3½ oz di semola nel recipiente basso. Spruzzate con poca acqua salata e lavorate con le dita di una mano in senso circolare, mantenendo i grani separati. Unite la semola rimasta in tre riprese, inumidendo poco alla volta fino a formare piccoli granelli distinti. Usate solo l’acqua necessaria dei ¾ tazza: il composto deve essere granuloso, non un impasto. Calcolate circa 30 minuti.
Sfregate delicatamente i grani tra i palmi per sciogliere i grumi grandi. Stendete su un vassoio per 15 minuti, poi condite con 30 ml d’olio. Mettete nella pentola inferiore 2000 ml d’acqua, 80 g di cipolla, limone, alloro e pepe in grani. Impastate la farina con i 60 ml d’acqua separati. Montate la cuscussiera sopra l’acqua, che non deve toccarne il fondo, e sigillate la giunzione esterna con il cordone d’impasto.Sfregate delicatamente i grani tra i palmi per sciogliere i grumi grandi. Stendete su un vassoio per 15 minuti, poi condite con 2 cucchiai d’olio. Mettete nella pentola inferiore 8½ tazze d’acqua, 2¾ oz di cipolla, limone, alloro e pepe in grani. Impastate la farina con i ¼ tazza d’acqua separati. Montate la cuscussiera sopra l’acqua, che non deve toccarne il fondo, e sigillate la giunzione esterna con il cordone d’impasto.
Versate i grani senza comprimerli. Portate l’acqua inferiore a un sobbollore costante e cuocete scoperto per 90 minuti dalla comparsa del vapore attraverso la semola. Controllate la pentola inferiore ogni 30 minuti, sollevando brevemente la cuscussiera con guanti da forno; rabboccate se serve con i 1000 ml caldi di riserva e ripristinate la sigillatura. L’acqua deve restare sotto la cuscussiera. I grani devono essere teneri ma ancora consistenti. Eliminate il cordone dopo la cottura.Versate i grani senza comprimerli. Portate l’acqua inferiore a un sobbollore costante e cuocete scoperto per 90 minuti dalla comparsa del vapore attraverso la semola. Controllate la pentola inferiore ogni 30 minuti, sollevando brevemente la cuscussiera con guanti da forno; rabboccate se serve con i 4¼ tazze caldi di riserva e ripristinate la sigillatura. L’acqua deve restare sotto la cuscussiera. I grani devono essere teneri ma ancora consistenti. Eliminate il cordone dopo la cottura.
Negli ultimi 45 minuti di cottura al vapore fate appassire i 100 g di cipolla rimasti, tritati, con 40 ml d’olio nella pentola da brodo per 8 minuti. Unite il concentrato e cuocete 2 minuti. Aggiungete teste e lische pulite, 1800 ml d’acqua, sale rimasto e pepe macinato. Fate sobbollire dolcemente 25 minuti. Pestate mandorle e aglio, mescolatevi il prezzemolo e aggiungete negli ultimi 5 minuti.Negli ultimi 45 minuti di cottura al vapore fate appassire i 3½ oz di cipolla rimasti, tritati, con 2¾ cucchiai d’olio nella pentola da brodo per 8 minuti. Unite il concentrato e cuocete 2 minuti. Aggiungete teste e lische pulite, 7⅔ tazze d’acqua, sale rimasto e pepe macinato. Fate sobbollire dolcemente 25 minuti. Pestate mandorle e aglio, mescolatevi il prezzemolo e aggiungete negli ultimi 5 minuti.
Filtrate il brodo con il colino fine senza spingere attraverso le lische; eliminate i residui. Misurate 600 ml di brodo caldo. Trasferite la semola cotta nella ciotola resistente al calore, sgranate con una forchetta e versate il brodo in tre riprese, mescolando ogni volta. Coprite e fate riposare 60 minuti. Tenete il brodo filtrato rimasto coperto sul fuoco bassissimo.Filtrate il brodo con il colino fine senza spingere attraverso le lische; eliminate i residui. Misurate 2½ tazze di brodo caldo. Trasferite la semola cotta nella ciotola resistente al calore, sgranate con una forchetta e versate il brodo in tre riprese, mescolando ogni volta. Coprite e fate riposare 60 minuti. Tenete il brodo filtrato rimasto coperto sul fuoco bassissimo.
Negli ultimi 10 minuti di riposo della semola riportate il brodo tenuto da parte a un sobbollore dolce e unite i pezzi freddi di gallinella. Cuocete 8–10 minuti, finché la polpa è opaca e si sfalda, senza bollore forte. Prelevate il pesce. Sgranate il cous cous, dividete nei piatti fondi caldi e completate con il pesce. Servite a parte il brodo caldo rimasto, da aggiungere a piacere.Negli ultimi 10 minuti di riposo della semola riportate il brodo tenuto da parte a un sobbollore dolce e unite i pezzi freddi di gallinella. Cuocete 8–10 minuti, finché la polpa è opaca e si sfalda, senza bollore forte. Prelevate il pesce. Sgranate il cous cous, dividete nei piatti fondi caldi e completate con il pesce. Servite a parte il brodo caldo rimasto, da aggiungere a piacere.
