Semola grossa di grano duro non precotta
La semola grossa di grano duro non precotta è lo sfarinato asciutto da cui partire per il cous cous incocciato a mano. Scegliete una grana indicata per l’incocciatura, poi inumiditela, lavoratela e cuocetela a vapore.
- Il cereale
- Grano duro.
- La forma
- Semola grossa cruda da incocciare.
- La preparazione
- Incocciatura prima della cottura a vapore.
Bagnatela poco per volta
Lavorate piccole quantità in una ciotola larga. Aggiungete gradualmente l’acqua salata prevista mentre muovete le dita in cerchio, separando i granelli senza impastare un panetto. Usate soltanto l’acqua assorbita dalla semola entro la quantità misurata. Cuocete a vapore e completate con il brodo seguendo la ricetta del cous cous.
Dallo sfarinato ai granelli
Nel cous cous trapanese la semola grossa si lavora con piccole aggiunte d’acqua salata. I movimenti circolari raccolgono lo sfarinato in piccoli granelli, da asciugare brevemente e cuocere a vapore. I granelli del piatto si formano durante questa lavorazione, anziché essere versati da una confezione di cous cous istantaneo. Alcuni mulini italiani chiamano semolone il prodotto molto grosso destinato al cous cous. All’acquisto contano l’impiego indicato e la lavorazione a crudo, non l’idea che tutte le semole abbiano la stessa grana.
Lasciate spazio al brodo di pesce
Il cous cous alla trapanese riceve il brodo di pesce dopo la cottura a vapore. Mantenete i granelli sciolti per distribuire il brodo misurato. Versare insieme tutta l’acqua dell’incocciatura rende più difficile controllare i grumi; il cous cous precotto richiede un procedimento diverso.
In cucina
Non fermatevi al nome cous cous
Chiedete semola grossa o semolone di grano duro adatto all’incocciatura. Verificate se è crudo oppure già incocciato, cotto a vapore ed essiccato. Semolino fine per composti cotti e semola rimacinata per impasti sono formati diversi. Leggete le istruzioni effettive del prodotto prima di sceglierlo.
Proteggete lo sfarinato asciutto
Richiudete il sacco o trasferite la semola in un contenitore alimentare pulito e asciutto. Rispettate condizioni di conservazione e termine indicati, soprattutto dopo l’apertura. Prelevatela con utensili asciutti e tenetela separata dall’acqua dell’incocciatura fino all’inizio della lavorazione.
