Name: Arancine palermitane al ragù e piselli
Prep time: 60 min
Cook time: 100 min
Total time: 880 min
Yield: 11 arancine
Cuisine: Italiana
Ingredients: 650 g Riso per arancine (peso secco; un riso da risotto che leghi bene); 1500 ml Brodo vegetale non salato (caldo; quanto serve per riso tenero e asciutto); 50 g Burro non salato; 100 g Cipolla (Riso: 50 g, tritata fine. Ragù: 50 g, tritata fine.); 0,15 g Zafferano; 200 g Manzo macinato; 50 g Concentrato di pomodoro (non passata); 100 g Piselli (sgranati, freschi o scongelati); 15 g Olio d’oliva (Ragù: Olio extravergine d’oliva, 15 g Frittura: Olio d’oliva per friggere, 1500 ml; bagno di frittura, in gran parte rimane nella pentola; non riempite oltre metà); 50 ml Vino bianco secco; 100 ml Acqua (per diluire il concentrato); 5 g Sale fino (3 g per il riso, fino a 2 g per il ragù; regolatevi sul brodo); 0,3 g Pepe nero; 100 g Caciocavallo fresco (a dadini); 100 g Farina di grano tenero (per impanare; eliminate gli avanzi); 60 g Albume (quantità di lavoro per impanare; eliminate gli avanzi); 100 g Uovo intero sbattuto (quantità di lavoro per impanare, circa 2 uova; eliminate gli avanzi); 150 g Pangrattato fine (quantità di lavoro; ne avanzerà una parte)

Preparate riso e ragù la sera prima. Raffreddate rapidamente il riso in vassoi bassi, idealmente entro 1 ora, poi tenetelo in frigorifero fino alla formatura.

In anticipo Prevedete 12 ore di riposo del riso al freddo prima di formare le arancine. Friggete il giorno successivo e servite subito, ben calde e fumanti anche al centro.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 1 h
Cottura: 1 h 40 min
Riposo: 12 h
Resa: 11 arancine
Difficoltà: Difficile

Arancine palermitane al ragù e piselli

Preparazione 1 h · Cottura 1 h 40 min · Riposo 12 h · Resa 11 arancine · Difficoltà Difficile

Ingredienti

Vai al procedimento

11 arancine

Riso

650 g1½ lb
Riso per arancinepeso secco; un riso da risotto che leghi benepeso secco; un riso da risotto che leghi bene
1500 ml6⅓ tazze
Brodo vegetale non salatocaldo; quanto serve per riso tenero e asciuttocaldo; quanto serve per riso tenero e asciutto
50 g1¾ oz
Burro non salato
100 g3½ oz
CipollaRiso: 50 g, tritata fine. Ragù: 50 g, tritata fine.Riso: 1¾ oz, tritata fine. Ragù: 1¾ oz, tritata fine.
0,15 g0,15 g
Zafferano

Ragù

200 g7 oz
Manzo macinato
50 g1¾ oz
Concentrato di pomodoronon passatanon passata
100 g3½ oz
Pisellisgranati, freschi o scongelatisgranati, freschi o scongelati
15 g½ oz
Olio d’olivaRagù: Olio extravergine d’oliva, 15 g Frittura: Olio d’oliva per friggere, 1500 ml; bagno di frittura, in gran parte rimane nella pentola; non riempite oltre metàRagù: Olio extravergine d’oliva, ½ oz Frittura: Olio d’oliva per friggere, 6⅓ tazze; bagno di frittura, in gran parte rimane nella pentola; non riempite oltre metà
50 ml3½ cucchiai
Vino bianco secco
100 ml½ tazza
Acquaper diluire il concentratoper diluire il concentrato

Condimento

5 g¾ cucchiaino
Sale fino3 g per il riso, fino a 2 g per il ragù; regolatevi sul brodo3 g per il riso, fino a 2 g per il ragù; regolatevi sul brodo
0,3 g¼ cucchiaino
Pepe nero

Ripieno

100 g3½ oz
Caciocavallo frescoa dadinia dadini

Rivestimento

100 g¾ tazza
Farina di grano teneroper impanare; eliminate gli avanziper impanare; eliminate gli avanzi
60 g2 oz
Albumequantità di lavoro per impanare; eliminate gli avanziquantità di lavoro per impanare; eliminate gli avanzi
100 g3½ oz
Uovo intero sbattutoquantità di lavoro per impanare, circa 2 uova; eliminate gli avanziquantità di lavoro per impanare, circa 2 uova; eliminate gli avanzi
150 g1¾ tazze
Pangrattato finequantità di lavoro; ne avanzerà una partequantità di lavoro; ne avanzerà una parte

Procedimento

Sciogliete lo zafferano nel brodo caldo. Fate appassire la cipolla per il riso nel burro per circa 5 minuti, senza dorarla. Unite il riso e brodo caldo sufficiente a coprirlo. Cuocete mescolando e aggiungendo il resto secondo necessità per 16–20 minuti, finché è tenero e ben asciutto. Salate con la parte destinata al riso, tenendo conto del brodo.Sciogliete lo zafferano nel brodo caldo. Fate appassire la cipolla per il riso nel burro per circa 5 minuti, senza dorarla. Unite il riso e brodo caldo sufficiente a coprirlo. Cuocete mescolando e aggiungendo il resto secondo necessità per 16–20 minuti, finché è tenero e ben asciutto. Salate con la parte destinata al riso, tenendo conto del brodo.
Stendete il riso in uno strato sottile su vassoi bassi. Raffreddatelo rapidamente e mettetelo in frigorifero, idealmente entro 1 ora dalla cottura; non lasciatelo nella pentola calda. Quando è freddo coprite e proseguite in frigorifero per il resto delle 12 ore di riposo.Stendete il riso in uno strato sottile su vassoi bassi. Raffreddatelo rapidamente e mettetelo in frigorifero, idealmente entro 1 ora dalla cottura; non lasciatelo nella pentola calda. Quando è freddo coprite e proseguite in frigorifero per il resto delle 12 ore di riposo.
Fate appassire la cipolla del ragù nel suo olio per 5 minuti. Rosolate il manzo sgranandolo, poi unite il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il concentrato diluito nella sua acqua. Regolate con il sale rimasto e il pepe, quindi fate sobbollire per circa 15 minuti, fino a completa cottura della carne e a un ragù che rimane raccolto sul cucchiaio. Intanto lessate i piselli per 3–5 minuti, finché teneri, e scolateli. Raffreddate entrambi rapidamente, riuniteli e teneteli in frigorifero fino a completo raffreddamento.Fate appassire la cipolla del ragù nel suo olio per 5 minuti. Rosolate il manzo sgranandolo, poi unite il vino e fatelo evaporare. Aggiungete il concentrato diluito nella sua acqua. Regolate con il sale rimasto e il pepe, quindi fate sobbollire per circa 15 minuti, fino a completa cottura della carne e a un ragù che rimane raccolto sul cucchiaio. Intanto lessate i piselli per 3–5 minuti, finché teneri, e scolateli. Raffreddate entrambi rapidamente, riuniteli e teneteli in frigorifero fino a completo raffreddamento.
Dividete il riso freddo in porzioni uguali secondo il numero di arancine indicato; suddividete allo stesso modo ragù e formaggio. Appiattite una porzione di riso sul palmo umido, formate un incavo e inserite ragù e formaggio. Chiudete il riso sul ripieno, colmate gli spazi e compattate delicatamente in una sfera. Il ripieno deve essere completamente racchiuso.Dividete il riso freddo in porzioni uguali secondo il numero di arancine indicato; suddividete allo stesso modo ragù e formaggio. Appiattite una porzione di riso sul palmo umido, formate un incavo e inserite ragù e formaggio. Chiudete il riso sul ripieno, colmate gli spazi e compattate delicatamente in una sfera. Il ripieno deve essere completamente racchiuso.
Mescolate l’albume con l’uovo intero sbattuto. Passate ogni arancina nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, ricoprendola completamente e facendo aderire la panatura con delicatezza. Usate recipienti separati e puliti ed eliminate gli avanzi della panatura.Mescolate l’albume con l’uovo intero sbattuto. Passate ogni arancina nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, ricoprendola completamente e facendo aderire la panatura con delicatezza. Usate recipienti separati e puliti ed eliminate gli avanzi della panatura.
Scaldate l’olio a 170–175°C, senza superare metà della pentola quando aggiungete il cibo. Friggete poche arancine alla volta per circa 6–8 minuti, girandole con delicatezza, finché sono dorate e ben calde e fumanti al centro. Aprite la prima per controllare la cottura e prolungate se l’interno non è caldo. Scolate bene e servite subito.Scaldate l’olio a 340–350°F, senza superare metà della pentola quando aggiungete il cibo. Friggete poche arancine alla volta per circa 6–8 minuti, girandole con delicatezza, finché sono dorate e ben calde e fumanti al centro. Aprite la prima per controllare la cottura e prolungate se l’interno non è caldo. Scolate bene e servite subito.