Restringete il sugo e fatelo raffreddare prima di spalmarlo. Stendete sottile e ripiegate senza stringere troppo, così gli strati rimangono distinti e il centro non diventa pesante.
In anticipo Cuocete il sugo mentre la pasta lievita. Preparate sugo freddo e formaggio grattugiato prima di stendere le sfoglie.
Scacce ragusane
Preparazione 45 min · Cottura 50 min · Riposo 2 h 15 min · Resa 2 scacce (Strati sottili ripiegati.) · Difficoltà Media
Procedimento
Sciogliete il lievito in una parte dell’acqua dell’impasto. Unite semola, acqua rimasta, olio e sale dell’impasto. Lavorate fino a ottenere una massa liscia ed elastica, per circa 15 minuti. Coprite e lasciate a circa 24°C per circa 2 ore, finché raddoppia all’incirca; prolungate se l’ambiente è più fresco.Sciogliete il lievito in una parte dell’acqua dell’impasto. Unite semola, acqua rimasta, olio e sale dell’impasto. Lavorate fino a ottenere una massa liscia ed elastica, per circa 15 minuti. Coprite e lasciate a circa 75°F per circa 2 ore, finché raddoppia all’incirca; prolungate se l’ambiente è più fresco.
Durante la lievitazione fate sobbollire la passata con olio del ripieno, basilico e sale del ripieno per circa 20 minuti, mescolando, finché è abbastanza densa da spalmare senza colare. Allargate in una ciotola bassa e fate raffreddare prima di farcire.Durante la lievitazione fate sobbollire la passata con olio del ripieno, basilico e sale del ripieno per circa 20 minuti, mescolando, finché è abbastanza densa da spalmare senza colare. Allargate in una ciotola bassa e fate raffreddare prima di farcire.
Scaldate il forno statico a 200°C. Dividete l’impasto in 2 pezzi di uguale peso. Con poca semola di lavorazione stendete ciascuno in una sfoglia di circa 40 × 50 cm, spessa 2 mm. Distribuite sugo freddo e formaggio in parti uguali sulle sfoglie, lasciando un bordo pulito di circa 2 cm.Scaldate il forno statico a 400°F. Dividete l’impasto in 2 pezzi di uguale peso. Con poca semola di lavorazione stendete ciascuno in una sfoglia di circa 15¾ × 19¾ in, spessa 2 mm. Distribuite sugo freddo e formaggio in parti uguali sulle sfoglie, lasciando un bordo pulito di circa ¾ in.
Ripiegate i due lati lunghi sul ripieno, facendoli incontrare con una piccola sovrapposizione. Poi ripiegate morbidamente in tre i lati corti, formando un pacchetto rettangolare a strati di circa 20 × 17 cm. Portate le estremità aperte sotto il pacchetto senza schiacciare gli strati in una massa compatta. Sistemate i pezzi distanziati su teglie da 40 × 30 cm rivestite, non più di due per teglia.Ripiegate i due lati lunghi sul ripieno, facendoli incontrare con una piccola sovrapposizione. Poi ripiegate morbidamente in tre i lati corti, formando un pacchetto rettangolare a strati di circa 7¾ × 6¾ in. Portate le estremità aperte sotto il pacchetto senza schiacciare gli strati in una massa compatta. Sistemate i pezzi distanziati su teglie da 15¾ × 11¾ in rivestite, non più di due per teglia.
Cuocete una teglia alla volta per circa 30 minuti, finché la superficie è ben dorata e il fondo cotto. Lasciate riposare circa 15 minuti prima di tagliare, perché il ripieno a strati si assesti.Cuocete una teglia alla volta per circa 30 minuti, finché la superficie è ben dorata e il fondo cotto. Lasciate riposare circa 15 minuti prima di tagliare, perché il ripieno a strati si assesti.
