Lasciate scolare la ricotta in frigorifero per una notte. Stendete le cialde sottili, sigillate bene la sovrapposizione e fatele raffreddare del tutto prima di farcirle.
In anticipo Lasciate scolare la ricotta in frigorifero per 8 ore prima di iniziare. Il totale comprende questo tempo, 30 minuti di riposo dell’impasto e circa 20 minuti di raffreddamento delle cialde. Tenete cialde e ripieno separati fino al servizio.
Cannoli siciliani
Preparazione 1 h · Cottura 25 min · Riposo 8 h 50 min · Resa 16 cannoli · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete la ricotta in un colino sopra una ciotola, coprite e lasciate in frigorifero per 8 ore. Eliminate il siero e pesate 500 g di ricotta scolata. Tenetela in frigorifero mentre preparate le cialde.Mettete la ricotta in un colino sopra una ciotola, coprite e lasciate in frigorifero per 8 ore. Eliminate il siero e pesate 1 lb di ricotta scolata. Tenetela in frigorifero mentre preparate le cialde.
Mescolate i 150 g di farina, lo zucchero delle cialde e il cacao. Incorporate lo strutto morbido con le dita. Separate l’uovo e tenete da parte 1 cucchiaino di albume per sigillare. Aggiungete il tuorlo, l’albume rimasto e il Marsala. Impastate per circa 5 minuti fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.Mescolate i 5½ oz di farina, lo zucchero delle cialde e il cacao. Incorporate lo strutto morbido con le dita. Separate l’uovo e tenete da parte 1 cucchiaino di albume per sigillare. Aggiungete il tuorlo, l’albume rimasto e il Marsala. Impastate per circa 5 minuti fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Passate la ricotta scolata al setaccio fine aiutandovi con una spatola. Incorporate lo zucchero del ripieno, la vaniglia e il cioccolato tritato. Non montate e non frullate. Coprite e rimettete in frigorifero.Passate la ricotta scolata al setaccio fine aiutandovi con una spatola. Incorporate lo zucchero del ripieno, la vaniglia e il cioccolato tritato. Non montate e non frullate. Coprite e rimettete in frigorifero.
Dividete l’impasto in 16 pezzi. Teneteli coperti e stendeteli uno alla volta sul piano leggermente infarinato, formando ovali sottili di circa 1,5 mm e di circa 12 × 10 cm. Usate la sagoma di carta alimentare come guida, rifilando solo se necessario. Tenete coperti gli ovali perché non si asciughino.Dividete l’impasto in 16 pezzi. Teneteli coperti e stendeteli uno alla volta sul piano leggermente infarinato, formando ovali sottili di circa 1,5 mm e di circa 4¾ × 4 in. Usate la sagoma di carta alimentare come guida, rifilando solo se necessario. Tenete coperti gli ovali perché non si asciughino.
Avvolgete ogni ovale attorno a un cannello metallico senza stringere troppo, sovrapponendo i due lembi di circa 5 mm. Spennellate poco albume su un solo lembo nel punto di sovrapposizione, poi premete per sigillare. Evitate di bagnare il metallo con l’albume, così la cialda si sfilerà facilmente. Non chiudete le aperture.Avvolgete ogni ovale attorno a un cannello metallico senza stringere troppo, sovrapponendo i due lembi di circa ¼ in. Spennellate poco albume su un solo lembo nel punto di sovrapposizione, poi premete per sigillare. Evitate di bagnare il metallo con l’albume, così la cialda si sfilerà facilmente. Non chiudete le aperture.
Scaldate l’olio in una casseruola profonda fino a 170°C. La casseruola non deve essere riempita oltre metà e l’olio deve coprire le cialde. Immergete due o tre cannelli alla volta aiutandovi con una pinza. Friggete per circa 2–3 minuti, girando con cautela, finché le cialde sono bollose, croccanti e uniformemente dorate. Riportate l’olio vicino a 170°C tra una frittura e l’altra.Scaldate l’olio in una casseruola profonda fino a 350°F. La casseruola non deve essere riempita oltre metà e l’olio deve coprire le cialde. Immergete due o tre cannelli alla volta aiutandovi con una pinza. Friggete per circa 2–3 minuti, girando con cautela, finché le cialde sono bollose, croccanti e uniformemente dorate. Riportate l’olio vicino a 350°F tra una frittura e l’altra.
Scolate i cannelli su carta assorbente o una griglia. Lasciate raffreddare ogni cialda finché il metallo si può maneggiare senza scottarsi, poi sfilatelo delicatamente senza schiacciare la pasta. Fate raffreddare completamente le cialde, per circa 20 minuti, prima di farcirle. Proseguite con l’impasto rimasto.Scolate i cannelli su carta assorbente o una griglia. Lasciate raffreddare ogni cialda finché il metallo si può maneggiare senza scottarsi, poi sfilatelo delicatamente senza schiacciare la pasta. Fate raffreddare completamente le cialde, per circa 20 minuti, prima di farcirle. Proseguite con l’impasto rimasto.
Poco prima di servire, farcite le cialde completamente fredde con la crema di ricotta, usando la sac à poche da entrambe le estremità. Aggiungete una strisciolina d’arancia candita a un’estremità e pistacchi tritati all’altra. Spolverate leggermente con zucchero a velo e servite subito.Poco prima di servire, farcite le cialde completamente fredde con la crema di ricotta, usando la sac à poche da entrambe le estremità. Aggiungete una strisciolina d’arancia candita a un’estremità e pistacchi tritati all’altra. Spolverate leggermente con zucchero a velo e servite subito.
