Name: Cassata siciliana
Prep time: 75 min
Cook time: 35 min
Total time: 710 min
Yield: 12 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 500 g Ricotta di pecora (Peso dopo la scolatura; partite da circa 650 g e pesatene 500 g scolati.); 4 pezzi Uova (Circa 200 g senza guscio, per il pan di Spagna.); 130 g Farina 00 (120 g per il pan di Spagna, 10 g per lo stampo.); 290 g Zucchero (120 g per il pan di Spagna, 150 g per la crema, 20 g per la bagna.); 10 g Burro (Per la tortiera.); 0,5 g Vanillina in polvere (Per la crema di ricotta.); 70 g Cioccolato fondente (Tritate a piccole scaglie.); 50 g Zucca candita (zuccata) (Tagliate a dadini fini per il ripieno.); 200 g Marzapane di mandorle al naturale (Pasta di mandorle già pronta e non colorata, per rivestimento e piccole decorazioni.); 220 g Zucchero a velo (200 g per la glassa, 20 g per stendere il marzapane.); 50 ml Vermouth Bianco (Per la bagna; non vino secco.); 110 ml Acqua (70 ml per la bagna, 40 ml per la glassa.); 5 ml Acqua di fiori d’arancio per alimenti (Per la glassa.); 80 g Scorza d’arancia candita (Tagliate a strisce per decorare.); 60 g Ciliegia al maraschino (Conservate in sciroppo; pesatene 60 g ben scolate, poi dividetele a metà.); 60 g Cedro candito (Tagliate sottile per decorare.)

Usate uno stampo svasato da cassata di 22 cm, alto almeno 6 cm e con capacità di almeno 2 litri.

In anticipo Scolate prima la ricotta, raffreddate completamente il pan di Spagna e rispettate i riposi in frigorifero della torta montata e della glassa.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 1 h 15 min
Cottura: 35 min
Riposo: 10 h
Porzioni: 12
Difficoltà: Media

Cassata siciliana

Preparazione 1 h 15 min · Cottura 35 min · Riposo 10 h · Porzioni 12 · Difficoltà Media

Ingredienti

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12 porzioni

500 g1 lb
Ricotta di pecoraPeso dopo la scolatura; partite da circa 650 g e pesatene 500 g scolati.Peso dopo la scolatura; partite da circa 1½ lb e pesatene 1 lb scolati.
4 pezzi4 pezzi
UovaCirca 200 g senza guscio, per il pan di Spagna.Circa 7 oz senza guscio, per il pan di Spagna.
130 g1 tazza
Farina 00120 g per il pan di Spagna, 10 g per lo stampo.4 oz per il pan di Spagna, ¼ oz per lo stampo.
290 g1½ tazze
Zucchero120 g per il pan di Spagna, 150 g per la crema, 20 g per la bagna.4 oz per il pan di Spagna, 5½ oz per la crema, ¾ oz per la bagna.
10 g¼ oz
BurroPer la tortiera.Per la tortiera.
0,5 g0,5 g
Vanillina in polverePer la crema di ricotta.Per la crema di ricotta.
70 g2½ oz
Cioccolato fondenteTritate a piccole scaglie.Tritate a piccole scaglie.
50 g1¾ oz
Zucca candita (zuccata)Tagliate a dadini fini per il ripieno.Tagliate a dadini fini per il ripieno.
200 g7 oz
Marzapane di mandorle al naturalePasta di mandorle già pronta e non colorata, per rivestimento e piccole decorazioni.Pasta di mandorle già pronta e non colorata, per rivestimento e piccole decorazioni.
220 g1¾ tazze
Zucchero a velo200 g per la glassa, 20 g per stendere il marzapane.7 oz per la glassa, ¾ oz per stendere il marzapane.
50 ml3½ cucchiai
Vermouth BiancoPer la bagna; non vino secco.Per la bagna; non vino secco.
110 ml½ tazza
Acqua70 ml per la bagna, 40 ml per la glassa.⅓ tazza per la bagna, 2¾ cucchiai per la glassa.
5 ml1 cucchiaino
Acqua di fiori d’arancio per alimentiPer la glassa.Per la glassa.
80 g2¾ oz
Scorza d’arancia canditaTagliate a strisce per decorare.Tagliate a strisce per decorare.
60 g2 oz
Ciliegia al maraschinoConservate in sciroppo; pesatene 60 g ben scolate, poi dividetele a metà.Conservate in sciroppo; pesatene 2 oz ben scolate, poi dividetele a metà.
60 g2 oz
Cedro canditoTagliate sottile per decorare.Tagliate sottile per decorare.

Procedimento

Scolate la ricotta in un setaccio sopra una ciotola, coperta in frigorifero, per 4 ore. Pesatene 500 g dopo la scolatura e tenetela al freddo.Scolate la ricotta in un setaccio sopra una ciotola, coperta in frigorifero, per 4 ore. Pesatene 1 lb dopo la scolatura e tenetela al freddo.
Scaldate il forno statico a 170°C. Ungete la tortiera da 24 cm con tutti i 10 g di burro e infarinatela con 10 g di farina. Montate le uova con 120 g di zucchero per circa 10 minuti, finché il composto è denso e scrive. Incorporate 120 g di farina setacciata senza smontarlo.Scaldate il forno statico a 350°F. Ungete la tortiera da 9½ in con tutti i ¼ oz di burro e infarinatela con ¼ oz di farina. Montate le uova con 4 oz di zucchero per circa 10 minuti, finché il composto è denso e scrive. Incorporate 4 oz di farina setacciata senza smontarlo.
Cuocete per circa 35 minuti, finché il pan di Spagna è gonfio, elastico e lo stecchino esce senza impasto crudo. Sformate sulla gratella e raffreddate completamente per circa 1 ora.Cuocete per circa 35 minuti, finché il pan di Spagna è gonfio, elastico e lo stecchino esce senza impasto crudo. Sformate sulla gratella e raffreddate completamente per circa 1 ora.
Passate la ricotta scolata al setaccio fine. Unite 150 g di zucchero e la vanillina, poi cioccolato e tutta la zuccata. Scaldate 70 ml d’acqua con i restanti 20 g di zucchero semolato solo per scioglierlo; raffreddate e unite il vermouth.Passate la ricotta scolata al setaccio fine. Unite 5½ oz di zucchero e la vanillina, poi cioccolato e tutta la zuccata. Scaldate ⅓ tazza d’acqua con i restanti ¾ oz di zucchero semolato solo per scioglierlo; raffreddate e unite il vermouth.
Rivestite lo stampo da cassata con pellicola per alimenti. Dividete il pan di Spagna in tre strati orizzontali sottili. Stendete il marzapane a circa 3 mm con i 20 g di zucchero a velo. Rivestite i lati alternando pannelli di marzapane e pan di Spagna, accostati senza vuoti; tenete i ritagli di marzapane per decorare. Ricavate un disco di pan di Spagna per il fondo e uno per la chiusura.Rivestite lo stampo da cassata con pellicola per alimenti. Dividete il pan di Spagna in tre strati orizzontali sottili. Stendete il marzapane a circa 3 mm con i ¾ oz di zucchero a velo. Rivestite i lati alternando pannelli di marzapane e pan di Spagna, accostati senza vuoti; tenete i ritagli di marzapane per decorare. Ricavate un disco di pan di Spagna per il fondo e uno per la chiusura.
Pennellate il rivestimento di pan di Spagna con la bagna, distribuendo la quantità prevista tra rivestimento e chiusura senza lasciare ristagni. Versate la crema, livellate e chiudete con l’ultimo disco, riempiendo i piccoli vuoti con i ritagli di pan di Spagna. Coprite e mettete in frigorifero per 4 ore.Pennellate il rivestimento di pan di Spagna con la bagna, distribuendo la quantità prevista tra rivestimento e chiusura senza lasciare ristagni. Versate la crema, livellate e chiudete con l’ultimo disco, riempiendo i piccoli vuoti con i ritagli di pan di Spagna. Coprite e mettete in frigorifero per 4 ore.
Capovolgete sul piatto ed eliminate la pellicola. Mescolate 200 g di zucchero a velo con 40 ml d’acqua e l’acqua di fiori d’arancio per una glassa densa ma colante. Stendetela sulla torta e disponete sopra tutta la scorza d’arancia, le ciliegie e il cedro, con piccole forme ricavate dal marzapane tenuto da parte. Refrigerate 1 ora prima di tagliare in 12 fette.Capovolgete sul piatto ed eliminate la pellicola. Mescolate 7 oz di zucchero a velo con 2¾ cucchiai d’acqua e l’acqua di fiori d’arancio per una glassa densa ma colante. Stendetela sulla torta e disponete sopra tutta la scorza d’arancia, le ciliegie e il cedro, con piccole forme ricavate dal marzapane tenuto da parte. Refrigerate 1 ora prima di tagliare in 12 fette.