Preparate i filetti di sarda già dissalati e senza lische. Lasciate raffreddare la salsa prima di stenderla sulla pasta e mantenete il condimento umido ma privo di liquido acquoso.
In anticipo Potete preparare la salsa di cipolle e pomodoro in anticipo nella stessa giornata e conservarla in frigorifero una volta fredda. Riportate verso la temperatura ambiente soltanto la quantità necessaria al condimento mentre la pasta lievita.
Sfincione palermitano con pomodoro e cipolla
Preparazione 40 min · Cottura 1 h 30 min · Riposo 2 h · Resa 1 teglia (6 porzioni per teglia da 30 x 40 cm.) · Difficoltà Media
Procedimento
Affettate sottilmente le cipolle e preparate le dosi di sarde, circa 10 minuti. Mettete le cipolle nella casseruola coperta con 30 ml d’olio e 50 ml d’acqua. Cuocete dolcemente per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbide e non immerse in un fondo acquoso.Affettate sottilmente le cipolle e preparate le dosi di sarde, circa 10 minuti. Mettete le cipolle nella casseruola coperta con 2 cucchiai d’olio e 3½ cucchiai d’acqua. Cuocete dolcemente per circa 20 minuti, mescolando ogni tanto, finché sono morbide e non immerse in un fondo acquoso.
Mescolate i 20 g di sarde della salsa con le cipolle finché si disfano. Unite passata, 2 g di sale, pepe e metà origano. Fate sobbollire senza coperchio per circa 30 minuti, mescolando, finché il composto si stende senza lasciare una pozza di liquido.Mescolate i ¾ oz di sarde della salsa con le cipolle finché si disfano. Unite passata, 2 g di sale, pepe e metà origano. Fate sobbollire senza coperchio per circa 30 minuti, mescolando, finché il composto si stende senza lasciare una pozza di liquido.
Stendete la salsa in una ciotola bassa e lasciatela raffreddare finché non è più calda, circa 20 minuti o più se necessario. Non distribuite salsa calda sulla pasta.Stendete la salsa in una ciotola bassa e lasciatela raffreddare finché non è più calda, circa 20 minuti o più se necessario. Non distribuite salsa calda sulla pasta.
Mescolate le due farine, il lievito e lo zucchero. Unite 330 ml d’acqua tiepida e lavorate fino a ottenere un impasto morbido. Aggiungete i 10 g di sale dell’impasto, poi usate fino ai restanti 20 ml d’acqua solo se serve per una consistenza morbida e leggermente appiccicosa. Mescolate e impastate per circa 15 minuti in tutto. Coprite e lasciate raddoppiare al riparo dalle correnti in un luogo tiepido, circa 60 minuti; in una stanza fresca occorrerà più tempo.Mescolate le due farine, il lievito e lo zucchero. Unite 1⅓ tazze d’acqua tiepida e lavorate fino a ottenere un impasto morbido. Aggiungete i ¼ oz di sale dell’impasto, poi usate fino ai restanti 1¼ cucchiai d’acqua solo se serve per una consistenza morbida e leggermente appiccicosa. Mescolate e impastate per circa 15 minuti in tutto. Coprite e lasciate raddoppiare al riparo dalle correnti in un luogo tiepido, circa 60 minuti; in una stanza fresca occorrerà più tempo.
Preparate la mollica grossolana e tagliate il caciocavallo a dadini, circa 5 minuti. Girate la mollica nella padellina con 10 ml d’olio a calore moderato per circa 5 minuti, soltanto finché è leggermente dorata. Togliete dal fuoco e unite l’origano rimasto.Preparate la mollica grossolana e tagliate il caciocavallo a dadini, circa 5 minuti. Girate la mollica nella padellina con 2 cucchiaini d’olio a calore moderato per circa 5 minuti, soltanto finché è leggermente dorata. Togliete dal fuoco e unite l’origano rimasto.
Usate gli ultimi 20 ml d’olio per ungere teglia e mani. Distribuite la pasta raddoppiata in modo uniforme nella teglia o nelle teglie da 30 x 40 cm preparate, senza tirarla sottilissima. Premete leggermente sulla superficie i restanti 30 g di sarde e i dadini di formaggio, poi coprite con la salsa fredda di cipolle e pomodoro. Stendere e condire richiede circa 10 minuti. Lasciate riposare circa 30 minuti, finché la pasta è visibilmente gonfia. Durante questa lievitazione scaldate il forno statico a 200°C.Usate gli ultimi 1¼ cucchiai d’olio per ungere teglia e mani. Distribuite la pasta raddoppiata in modo uniforme nella teglia o nelle teglie da 11¾ x 15¾ in preparate, senza tirarla sottilissima. Premete leggermente sulla superficie i restanti 1 oz di sarde e i dadini di formaggio, poi coprite con la salsa fredda di cipolle e pomodoro. Stendere e condire richiede circa 10 minuti. Lasciate riposare circa 30 minuti, finché la pasta è visibilmente gonfia. Durante questa lievitazione scaldate il forno statico a 400°F.
Cuocete per circa 35 minuti, controllando nell’intervallo di 30–40 minuti. Dopo circa 17 minuti distribuite sopra la mollica tostata e proseguite finché bordi e fondo sono ben coloriti e il centro è cotto. Lasciate riposare nella teglia per 10 minuti, poi tagliate ogni teglia in sei porzioni generose.Cuocete per circa 35 minuti, controllando nell’intervallo di 30–40 minuti. Dopo circa 17 minuti distribuite sopra la mollica tostata e proseguite finché bordi e fondo sono ben coloriti e il centro è cotto. Lasciate riposare nella teglia per 10 minuti, poi tagliate ogni teglia in sei porzioni generose.
