Code crude senza testa, acquistate con guscio e poi sgusciate per il brodetto.
Code crude senza testa, acquistate con guscio e poi sgusciate per il brodetto.
In questa forma di acquisto la coda è l’addome segmentato del gambero, con guscio e ventaglio terminale, dopo l’eliminazione della testa. È diversa dal gambero intero con testa, dalla coda sgusciata e da un prodotto già cotto.
Togliete il guscio dall’addome ed eliminate il tratto intestinale sul dorso, controllando la polpa durante il lavoro. Tenete le code preparate in frigorifero fino al loro turno in pentola. Cuocetele finché la polpa è soda e opaca, prolungando se necessario la breve fase finale della ricetta.
Nel piccolo brodetto alla romagnola le code sgusciate entrano verso la fine, dopo i pezzi di pesce più sodi. Il peso dell’ingrediente precede la sgusciatura.
Per il brodetto da quattro pesate 250 g di code crude senza testa e con guscio. La sgusciatura riduce il peso della polpa: non sostituite automaticamente questa quantità con 250 g di polpa sgusciata né aggiungete il peso delle teste.
Chiedete code crude senza testa e ancora con guscio. Controllate in etichetta specie, pezzatura, stato congelato o decongelato ed eventuale glassatura. Nel confronto tra varietà di gambero mantenete la forma cruda, senza testa e con guscio.
Seguite le indicazioni del fornitore per conservazione al freddo e scongelamento. Separate le code crude da pesce cotto e piatti pronti per il servizio, prelevandole per pulirle e cuocerle.
No. Sono il peso delle code crude senza testa, con il guscio.
È uno stato di pesatura diverso. La ricetta misura le code con guscio prima della sgusciatura.
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