Sfilate ogni tubo con delicatezza per lasciare aperto il canale. Tenete coperto l’impasto fra una porzione e l’altra e grattugiate il rafano solo quando la pasta è pronta.
In anticipo Potete preparare il sugo prima di formare la pasta. Tenete coperto l’impasto durante il riposo in frigorifero e cuocete i ferricelli ancora freschi.
Ferricelli con salsiccia pezzente e rafano
Preparazione 1 h 20 min · Cottura 1 h 15 min · Resa 6 porzioni (Pasta fresca con sugo di salsiccia.) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Scaldate olio e aglio in una casseruola larga per circa 3 minuti, senza far colorire l’aglio. Unite la passata, poi i pezzi di salsiccia e il sale del sugo. Portate a un leggero fremito e cuocete per circa 1 ora, mescolando e controllando il fondo. La salsiccia deve essere ben cotta; verificate 75°C per 30 secondi in un pezzo spesso. Eliminate l’aglio.Scaldate olio e aglio in una casseruola larga per circa 3 minuti, senza far colorire l’aglio. Unite la passata, poi i pezzi di salsiccia e il sale del sugo. Portate a un leggero fremito e cuocete per circa 1 ora, mescolando e controllando il fondo. La salsiccia deve essere ben cotta; verificate 167°F per 30 secondi in un pezzo spesso. Eliminate l’aglio.
Nel frattempo mescolate le due farine dell’impasto e formate una fontana. Unite uovo, sale dell’impasto e acqua iniziale. Impastate fino a ottenere una pasta soda e liscia, aggiungendo poca acqua di riserva solo se resta farina asciutta. Avvolgete e mettete in frigorifero per 30 minuti.Nel frattempo mescolate le due farine dell’impasto e formate una fontana. Unite uovo, sale dell’impasto e acqua iniziale. Impastate fino a ottenere una pasta soda e liscia, aggiungendo poca acqua di riserva solo se resta farina asciutta. Avvolgete e mettete in frigorifero per 30 minuti.
Staccate piccoli pezzi di impasto di circa 4 g, tenendo coperto il resto. Formate cilindri lunghi circa 6 cm. Appoggiate lungo ciascuno un ferretto sottile per uso alimentare, premete leggermente e arrotolate la pasta intorno al ferretto per ottenere un tubo cavo. Sfilatelo con cura senza chiudere il canale. Spolverate appena i vassoi con la semola di lavorazione e allargatevi i ferricelli.Staccate piccoli pezzi di impasto di circa 4 g, tenendo coperto il resto. Formate cilindri lunghi circa 2¼ in. Appoggiate lungo ciascuno un ferretto sottile per uso alimentare, premete leggermente e arrotolate la pasta intorno al ferretto per ottenere un tubo cavo. Sfilatelo con cura senza chiudere il canale. Spolverate appena i vassoi con la semola di lavorazione e allargatevi i ferricelli.
Portate a bollore l’acqua di cottura in una pentola di almeno 6 litri e unite il sale grosso. Lessate i ferricelli a riprese per circa 2 minuti, o finché le pareti sono tenere. Trasferiteli direttamente nel sugo caldo, tenendo poca acqua di cottura per allentarlo se occorre.Portate a bollore l’acqua di cottura in una pentola di almeno 25⅓ tazze e unite il sale grosso. Lessate i ferricelli a riprese per circa 2 minuti, o finché le pareti sono tenere. Trasferiteli direttamente nel sugo caldo, tenendo poca acqua di cottura per allentarlo se occorre.
Amalgamate i due formaggi grattugiati. Distribuite nei piatti caldi e grattugiate il rafano fresco sulla pasta appena prima di servire, aggiungendolo gradualmente per una finitura vivace.Amalgamate i due formaggi grattugiati. Distribuite nei piatti caldi e grattugiate il rafano fresco sulla pasta appena prima di servire, aggiungendolo gradualmente per una finitura vivace.
