Canestrato di Moliterno

La crosta porta la striatura dei canestri usati per mettere in forma la cagliata. All’interno la pasta è compatta, con occhiatura distribuita in modo irregolare. Il colore va dal bianco o leggermente paglierino del primitivo al paglierino più intenso delle tipologie più stagionate.

La stagionatura cambia il carattere a tavola. Il sapore inizialmente tende al dolce e delicato; con il tempo diventa più accentuato e piccante. Il primitivo si serve da tavola, mentre stagionato ed extra si possono mangiare a pezzi o grattugiare. Per la rafanata grattugiate il formaggio prima di distribuirlo fra uova, patate e rafano.

Il latte intero ovino e caprino viene coagulato con caglio di agnello o capretto. La cagliata si rompe in grumi grandi come chicchi di riso e si pressa in canestri alimentari che conferiscono alla crosta la tipica striatura. Le forme vengono salate, asciugate e poi stagionate nei fondaci di Moliterno. Una forma intera pesa fra 2 e 5,5 kg.

Servite il primitivo da tavola. Stagionato ed extra si prestano sia al consumo da tavola sia alla grattugia. Per la rafanata pesate il formaggio senza crosta e grattugiatelo prima di unirlo a uova, patate e rafano appena grattugiato.

Scegliete Canestrato di Moliterno con l’indicazione IGP e controllate la stagionatura. Il primitivo ha almeno 60 giorni e fino a sei mesi; lo stagionato supera i sei mesi e arriva a dodici; l’extra supera i dodici mesi. Il marchio a fuoco della forma certificata reca due cerchi concentrici, la scritta CANESTRATO DI MOLITERNO e un castello con tre torri. Per un pezzo tagliato conservate l’etichetta che identifica il formaggio.

Seguite le indicazioni di refrigerazione e la data fornite dal venditore o riportate sulla confezione. Coprite la parte tagliata e tenete il formaggio separato dagli ingredienti crudi. Eliminate la crosta prima di mangiarlo o grattugiarlo: non è edibile. Prelevate solo la porzione necessaria e riavvolgete il resto.