Fate riposare l’impasto prima di stenderlo, poi lasciate asciugare brevemente le lagane tagliate. Conservate il liquido dei ceci per la padella finale.
In anticipo Potete cuocere prima i ceci, raffreddarli rapidamente con il loro liquido in contenitori bassi e conservarli in frigorifero. Riscaldateli a fondo prima di unire la pasta fresca.
Lagane e ceci lucane, con pasta all’uovo
Preparazione 40 min · Cottura 2 h 5 min · Riposo 12 h · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Coprite i ceci con 1000 ml d’acqua fredda e ammollateli in frigorifero per 12 ore. Scolate e sciacquate. Metteteli nella pentola con 1500 ml d’acqua nuova e alloro. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per 90–120 minuti, fino a tenerezza. Aggiungete acqua calda se serve per coprirli. Unite 4 g di sale verso fine cottura.Coprite i ceci con 4¼ tazze d’acqua fredda e ammollateli in frigorifero per 12 ore. Scolate e sciacquate. Metteteli nella pentola con 6⅓ tazze d’acqua nuova e alloro. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire per 90–120 minuti, fino a tenerezza. Aggiungete acqua calda se serve per coprirli. Unite 4 g di sale verso fine cottura.
Mentre cuociono i ceci, mescolate la farina di grano duro con 160 g di farina di grano tenero e 2 g di sale. Unite uovo sbattuto e 160 ml d’acqua. Impastate per 8–10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e soda. Coprite e lasciate riposare 10 minuti.Mentre cuociono i ceci, mescolate la farina di grano duro con 5½ oz di farina di grano tenero e 2 g di sale. Unite uovo sbattuto e ⅔ tazza d’acqua. Impastate per 8–10 minuti fino a ottenere una pasta liscia e soda. Coprite e lasciate riposare 10 minuti.
Usate poca farina riservata sulla spianatoia. Stendete la pasta a circa 1 mm, infarinatela appena e ripiegatela in strati morbidi senza comprimerli. Tagliate di traverso in nastri larghi circa 2 cm. Apriteli subito, accorciateli a circa 10 cm e lasciateli separati sul piano infarinato per 15 minuti. Per una dose diversa mantenete lo stesso spessore e la stessa larghezza.Usate poca farina riservata sulla spianatoia. Stendete la pasta a circa 1 mm, infarinatela appena e ripiegatela in strati morbidi senza comprimerli. Tagliate di traverso in nastri larghi circa ¾ in. Apriteli subito, accorciateli a circa 4 in e lasciateli separati sul piano infarinato per 15 minuti. Per una dose diversa mantenete lo stesso spessore e la stessa larghezza.
Portate a bollore 3000 ml d’acqua con i 12 g di sale rimasti. Nella padella larga scaldate a fuoco basso olio e aglio schiacciato per circa 2 minuti, senza farlo scurire. Unite i ceci teneri con 250 ml del loro liquido ed eliminate l’alloro. Tenete pronto altro liquido dei ceci.Portate a bollore 12⅔ tazze d’acqua con i ½ oz di sale rimasti. Nella padella larga scaldate a fuoco basso olio e aglio schiacciato per circa 2 minuti, senza farlo scurire. Unite i ceci teneri con 1 tazza del loro liquido ed eliminate l’alloro. Tenete pronto altro liquido dei ceci.
Cuocete le lagane nell’acqua bollente per circa 3–4 minuti, assaggiando un nastro per controllare che il centro sia cotto ma consistente. Trasferitele nei ceci e amalgamate delicatamente per 1 minuto. Se serve unite poco liquido dei legumi, per mantenere i nastri morbidi e avvolti dal condimento. Servite subito.Cuocete le lagane nell’acqua bollente per circa 3–4 minuti, assaggiando un nastro per controllare che il centro sia cotto ma consistente. Trasferitele nei ceci e amalgamate delicatamente per 1 minuto. Se serve unite poco liquido dei legumi, per mantenere i nastri morbidi e avvolti dal condimento. Servite subito.
