Name: Pasturale di pecora
Prep time: 25 min
Cook time: 205 min
Total time: 260 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1200 g Castrato (spalla) (Tagliata in pezzi di 5–6 cm da bollito.); 600 g Patata (Sbucciate e tagliate a grossi pezzi.); 250 g Cipolla (Sbucciate e affettate grossolanamente.); 300 g Cicoria selvatica (Acquistate cicoria per uso alimentare già mondata; pesate le foglie utilizzabili.); 100 g Salsiccia di maiale (Scegliete una salsiccia al finocchietto e tagliatela a pezzi di 2 cm.); 40 g Pecorino di Filiano (Senza crosta, tagliato a pezzetti.); 75 ml Aceto di vino bianco (Per l’ammollo; da eliminare.); 2 foglie Foglie di alloro (Per l’ammollo.); 15 ml Olio Extravergine di Oliva; 1 g Peperoncino (Sbriciolato.); 4000 ml Acqua (1500 ml per l’ammollo, 2000 ml per la pentola e fino a 500 ml da tenere caldi per i rabbocchi. Eliminate l’acqua dell’ammollo.); Sale (q.b.; regolate dopo aver aggiunto salsiccia e formaggio.); Pepe Nero (q.b.)

Chiedete al macellaio la spalla di pecora tagliata in grossi pezzi da bollito. Mantenete un sobbollore leggero e proseguite finché la carne è tenera.

In anticipo Calcolate mezz’ora di ammollo e più di tre ore sul fuoco. Il tempo totale comprende l’ammollo; una pecora più adulta può richiedere una cottura più lunga.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 25 min
Cottura: 3 h 25 min
Riposo: 30 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Facile

Pasturale di pecora

Preparazione 25 min · Cottura 3 h 25 min · Riposo 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Facile

Ingredienti

Vai al procedimento

4 porzioni

1200 g2¾ lb
Castrato (spalla)Tagliata in pezzi di 5–6 cm da bollito.Tagliata in pezzi di 2–2¼ in da bollito.
600 g1¼ lb
PatataSbucciate e tagliate a grossi pezzi.Sbucciate e tagliate a grossi pezzi.
250 g9 oz
CipollaSbucciate e affettate grossolanamente.Sbucciate e affettate grossolanamente.
300 g10½ oz
Cicoria selvaticaAcquistate cicoria per uso alimentare già mondata; pesate le foglie utilizzabili.Acquistate cicoria per uso alimentare già mondata; pesate le foglie utilizzabili.
100 g3½ oz
Salsiccia di maialeScegliete una salsiccia al finocchietto e tagliatela a pezzi di 2 cm.Scegliete una salsiccia al finocchietto e tagliatela a pezzi di ¾ in.
40 g1½ oz
Pecorino di FilianoSenza crosta, tagliato a pezzetti.Senza crosta, tagliato a pezzetti.
75 ml⅓ tazza
Aceto di vino biancoPer l’ammollo; da eliminare.Per l’ammollo; da eliminare.
2 foglie2 foglie
Foglie di alloroPer l’ammollo.Per l’ammollo.
15 ml1 cucchiaio
Olio Extravergine di Oliva
1 g½ cucchiaino
PeperoncinoSbriciolato.Sbriciolato.
4000 ml17 tazze
Acqua1500 ml per l’ammollo, 2000 ml per la pentola e fino a 500 ml da tenere caldi per i rabbocchi. Eliminate l’acqua dell’ammollo.6⅓ tazze per l’ammollo, 8½ tazze per la pentola e fino a 2 tazze da tenere caldi per i rabbocchi. Eliminate l’acqua dell’ammollo.
q.b.q.b.
Saleregolate dopo aver aggiunto salsiccia e formaggio.regolate dopo aver aggiunto salsiccia e formaggio.
q.b.q.b.
Pepe Nero

Procedimento

Mettete la pecora in una ciotola con coperchio insieme all’aceto, all’alloro e all’acqua per l’ammollo. Lasciate in frigorifero per 30 minuti. Scolate senza schizzare ed eliminate tutto il liquido e le foglie di alloro.Mettete la pecora in una ciotola con coperchio insieme all’aceto, all’alloro e all’acqua per l’ammollo. Lasciate in frigorifero per 30 minuti. Scolate senza schizzare ed eliminate tutto il liquido e le foglie di alloro.
Trasferite la carne scolata nella pentola con l’acqua per la cottura. Portate lentamente a bollore, calcolando circa 20 minuti, e togliete la schiuma in superficie. Abbassate la fiamma fino a un leggero sobbollore.Trasferite la carne scolata nella pentola con l’acqua per la cottura. Portate lentamente a bollore, calcolando circa 20 minuti, e togliete la schiuma in superficie. Abbassate la fiamma fino a un leggero sobbollore.
Coprite parzialmente e cuocete per 90 minuti. Tenete la carne quasi completamente immersa, aggiungendo poca acqua calda di riserva se serve. Nel frattempo preparate cipolle, patate e cicoria.Coprite parzialmente e cuocete per 90 minuti. Tenete la carne quasi completamente immersa, aggiungendo poca acqua calda di riserva se serve. Nel frattempo preparate cipolle, patate e cicoria.
Aggiungete cipolle, olio e peperoncino. Lasciate sobbollire per altri 45 minuti. Provate la spalla con una forchetta: deve cominciare a cedere. Se è ancora tenace, proseguite prima di unire le patate.Aggiungete cipolle, olio e peperoncino. Lasciate sobbollire per altri 45 minuti. Provate la spalla con una forchetta: deve cominciare a cedere. Se è ancora tenace, proseguite prima di unire le patate.
Unite le patate e cuocete per 25 minuti a leggero sobbollore. Tagliate le foglie di cicoria troppo lunghe.Unite le patate e cuocete per 25 minuti a leggero sobbollore. Tagliate le foglie di cicoria troppo lunghe.
Aggiungete cicoria e salsiccia. Lasciate sobbollire per circa 20 minuti, finché la salsiccia è cotta anche al centro, la cicoria è tenera e carne e patate cedono facilmente alla forchetta. Conservate abbastanza brodo da distribuire in ogni piatto.Aggiungete cicoria e salsiccia. Lasciate sobbollire per circa 20 minuti, finché la salsiccia è cotta anche al centro, la cicoria è tenera e carne e patate cedono facilmente alla forchetta. Conservate abbastanza brodo da distribuire in ogni piatto.
Unite il pecorino e scaldate dolcemente per circa 5 minuti. Assaggiate il brodo prima di aggiungere sale e pepe. Distribuite carne, verdure, salsiccia e brodo in quattro piatti fondi e servite caldo.Unite il pecorino e scaldate dolcemente per circa 5 minuti. Assaggiate il brodo prima di aggiungere sale e pepe. Distribuite carne, verdure, salsiccia e brodo in quattro piatti fondi e servite caldo.