Le pieghe finali costruiscono il corno. Sigillate bene la giuntura centrale senza lacerare la pelle esterna dell’impasto.
In anticipo Rinfrescate una pasta madre solida matura prima dell’impasto principale. Prevedete una notte in frigorifero e il tempo necessario per acclimatazione, ultima lievitazione e completo raffreddamento.
Pane casalingo alla materana
Preparazione 1 h · Cottura 1 h 20 min · Riposo 25 h 30 min · Resa 1 pane intero (circa 12 fette ciascuno) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Mescolate la pasta madre solida matura con 60 g di acqua e 60 g di semola. Coprite e tenete al tiepido fino al raddoppio, prevedendo circa 4 ore. Contemporaneamente amalgamate 500 g di semola con 325 g di acqua fino a inumidire tutto. Coprite questa seconda ciotola e lasciate riposare per 4 ore; mettetela in frigorifero se l’ambiente supera 19°C.Mescolate la pasta madre solida matura con 2 oz di acqua e 2 oz di semola. Coprite e tenete al tiepido fino al raddoppio, prevedendo circa 4 ore. Contemporaneamente amalgamate 1 lb di semola con 11½ oz di acqua fino a inumidire tutto. Coprite questa seconda ciotola e lasciate riposare per 4 ore; mettetela in frigorifero se l’ambiente supera 65°F.
Unite il preimpasto raddoppiato al composto di semola riposato. Aggiungete i restanti 25 g di acqua per l’impasto e il sale. Amalgamate prima con la foglia, poi lavorate con il gancio finché l’impasto è elastico e si stacca dalla ciotola. Ungete il contenitore di lievitazione con gran parte dell’olio, trasferite l’impasto, coprite e lasciate riposare per 1 ora.Unite il preimpasto raddoppiato al composto di semola riposato. Aggiungete i restanti 1 oz di acqua per l’impasto e il sale. Amalgamate prima con la foglia, poi lavorate con il gancio finché l’impasto è elastico e si stacca dalla ciotola. Ungete il contenitore di lievitazione con gran parte dell’olio, trasferite l’impasto, coprite e lasciate riposare per 1 ora.
Fate 3 giri di pieghe in ciotola a intervalli di 30 minuti: sollevate un lembo e ripiegatelo verso il centro, proseguendo lungo il bordo. Dopo il terzo giro coprite e lasciate riposare per altre 2 ore. Refrigerate coperto per circa 10 ore.Fate 3 giri di pieghe in ciotola a intervalli di 30 minuti: sollevate un lembo e ripiegatelo verso il centro, proseguendo lungo il bordo. Dopo il terzo giro coprite e lasciate riposare per altre 2 ore. Refrigerate coperto per circa 10 ore.
Lasciate acclimatare l’impasto per circa 1 ora, finché è visibilmente cresciuto. Usate una piccola parte dei 20 g di semola tenuti da parte sul piano, date un giro di pieghe e arrotondate con delicatezza. Spolverate la superficie, coprite con una ciotola rovesciata velata con l’olio rimasto e fate lievitare per circa 3 ore, fino a un evidente aumento di volume.Lasciate acclimatare l’impasto per circa 1 ora, finché è visibilmente cresciuto. Usate una piccola parte dei ¾ oz di semola tenuti da parte sul piano, date un giro di pieghe e arrotondate con delicatezza. Spolverate la superficie, coprite con una ciotola rovesciata velata con l’olio rimasto e fate lievitare per circa 3 ore, fino a un evidente aumento di volume.
Negli ultimi 45 minuti di lievitazione scaldate forno statico e pietra a 250°C, con una piccola teglia metallica su un ripiano basso. Rovesciate l’impasto sul piano appena infarinato e sgonfiate delicatamente le bolle maggiori. Ripiegate un’estremità a punta e arrotolatela verso il centro. Richiamate i lembi laterali verso l’interno e pizzicateli. Ruotate l’impasto, poi ripiegate a punta e arrotolate verso il centro anche l’estremità opposta. Premete bene la giuntura centrale con il mattarello infarinato. Ripiegate una metà arrotolata sull’altra e incurvate le estremità in un corno largo circa 28–30 cm.Negli ultimi 45 minuti di lievitazione scaldate forno statico e pietra a 475°F, con una piccola teglia metallica su un ripiano basso. Rovesciate l’impasto sul piano appena infarinato e sgonfiate delicatamente le bolle maggiori. Ripiegate un’estremità a punta e arrotolatela verso il centro. Richiamate i lembi laterali verso l’interno e pizzicateli. Ruotate l’impasto, poi ripiegate a punta e arrotolate verso il centro anche l’estremità opposta. Premete bene la giuntura centrale con il mattarello infarinato. Ripiegate una metà arrotolata sull’altra e incurvate le estremità in un corno largo circa 11–11¾ in.
Trasferite sulla pala spolverata con la semola rimasta. Praticate 3 tagli regolari profondi circa 1 cm sulla parte esterna rialzata. Premete delicatamente la curva interna verso i tagli. Fate scivolare sulla pietra calda. Con guanti da forno e restando lontani dal vapore, versate con cautela i 200 g di acqua calda tenuti da parte nella teglia metallica. Cuocete per 15 minuti a 250°C. Togliete con cautela la teglia del vapore, abbassate a 200°C e cuocete per 20 minuti, poi a 180°C per 30 minuti. Aprite brevemente per liberare il vapore, richiudete e terminate a 150°C per 15 minuti.Trasferite sulla pala spolverata con la semola rimasta. Praticate 3 tagli regolari profondi circa ½ in sulla parte esterna rialzata. Premete delicatamente la curva interna verso i tagli. Fate scivolare sulla pietra calda. Con guanti da forno e restando lontani dal vapore, versate con cautela i 7 oz di acqua calda tenuti da parte nella teglia metallica. Cuocete per 15 minuti a 475°F. Togliete con cautela la teglia del vapore, abbassate a 400°F e cuocete per 20 minuti, poi a 350°F per 30 minuti. Aprite brevemente per liberare il vapore, richiudete e terminate a 302°F per 15 minuti.
Fate raffreddare su una gratella per almeno 3 ore e fino al completo raffreddamento del centro prima di affettare. Per dosi maggiori formate più pani della stessa misura e cuocete in infornate separate se necessario; tenete la teglia del vapore libera dal pane.Fate raffreddare su una gratella per almeno 3 ore e fino al completo raffreddamento del centro prima di affettare. Per dosi maggiori formate più pani della stessa misura e cuocete in infornate separate se necessario; tenete la teglia del vapore libera dal pane.
