Pezzente della Montagna Materana

Il pezzente riunisce tagli meno pregiati del maiale con peperone dolce di Senise o peperoncino in polvere, finocchio selvatico, aglio fresco tritato e sale marino. La carne si taglia a striscioline e si trita, poi si amalgama a mano con la concia.

Questa fase si chiama arricciatura: si preme energicamente l’impasto con i pugni chiusi finché carne e condimenti risultano ben distribuiti. Prima dell’insaccatura, una piccola porzione si soffrigge in padella per controllare l’equilibrio del sale e degli aromi.

Slow Food descrive due usi: il pezzente più stagionato, a fette con pane casereccio, e una versione più giovane cotta nel sugo rosso per la pasta o con cicoria, bietole e scarola. La sua storia è legata al recupero dei tagli suini meno pregiati. La zona del Presidio comprende nove comuni elencati della provincia di Matera.