Lasciate un bordo libero intorno al ripieno, ripiegate i lati verso l’interno e arrotolate stretto dal lato corto. Fermate ogni involtino prima di rosolarlo e mantenete il sugo a leggero sobbollore per tutta la cottura.
In anticipo Potete cuocere involtini e sugo in anticipo, raffreddarli rapidamente e riporli in frigorifero. Riscaldate dolcemente nel ragù, aggiungendo poca acqua se si è addensato. Eliminate tutti gli stuzzicadenti prima del servizio.
Brasciole pugliesi
Preparazione 30 min · Cottura 3 h 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Disponete le fette di vitello fra fogli di carta forno e battetele delicatamente fino a uno spessore uniforme di circa 3–4 mm. Ricavate fette larghe circa 12 × 15 cm, senza lacerarle.Disponete le fette di vitello fra fogli di carta forno e battetele delicatamente fino a uno spessore uniforme di circa 3 mm–¼ in. Ricavate fette larghe circa 4¾ × 6 in, senza lacerarle.
Mescolate pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo. Dividete il ripieno sulle otto fette lasciando libero il bordo e insaporite con poco sale e pepe. Ripiegate i lati lunghi verso l’interno, poi arrotolate stretto da un lato corto per chiudere il ripieno. Fermate ogni involtino con due stuzzicadenti.Mescolate pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo. Dividete il ripieno sulle otto fette lasciando libero il bordo e insaporite con poco sale e pepe. Ripiegate i lati lunghi verso l’interno, poi arrotolate stretto da un lato corto per chiudere il ripieno. Fermate ogni involtino con due stuzzicadenti.
Scaldate l’olio nella casseruola. Unite la cipolla e fatela appassire a fuoco basso per circa 10 minuti, aggiungendo 50 ml d’acqua dopo i primi minuti, finché è molto morbida.Scaldate l’olio nella casseruola. Unite la cipolla e fatela appassire a fuoco basso per circa 10 minuti, aggiungendo 3½ cucchiai d’acqua dopo i primi minuti, finché è molto morbida.
Alzate il fuoco a medio e unite quattro involtini. Rosolateli su tutti i lati per circa 5 minuti, girandoli con cura; trasferiteli su un piatto e ripetete con gli altri quattro. Smuovete la cipolla intorno agli involtini perché non bruci.Alzate il fuoco a medio e unite quattro involtini. Rosolateli su tutti i lati per circa 5 minuti, girandoli con cura; trasferiteli su un piatto e ripetete con gli altri quattro. Smuovete la cipolla intorno agli involtini perché non bruci.
Rimettete tutti gli involtini nella casseruola, versate il vino e lasciate sobbollire per circa 3 minuti. Unite la passata e i 200 ml d’acqua rimasti, raccogliendo il fondo di cottura. Portate a leggero sobbollore.Rimettete tutti gli involtini nella casseruola, versate il vino e lasciate sobbollire per circa 3 minuti. Unite la passata e i ¾ tazza d’acqua rimasti, raccogliendo il fondo di cottura. Portate a leggero sobbollore.
Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa 3 ore, girando con delicatezza gli involtini ogni tanto. Aggiungete acqua calda se il sugo si addensa prima che la carne sia tenera. Gli involtini devono cedere facilmente alla forchetta e il ragù deve essere abbastanza denso da rivestirli.Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa 3 ore, girando con delicatezza gli involtini ogni tanto. Aggiungete acqua calda se il sugo si addensa prima che la carne sia tenera. Gli involtini devono cedere facilmente alla forchetta e il ragù deve essere abbastanza denso da rivestirli.
Regolate il ragù di sale e pepe. Prelevate gli involtini, eliminate tutti i 16 stuzzicadenti, poi rimettete la carne nel sugo e servite due involtini a porzione.Regolate il ragù di sale e pepe. Prelevate gli involtini, eliminate tutti i 16 stuzzicadenti, poi rimettete la carne nel sugo e servite due involtini a porzione.
