Fate raffreddare completamente la besciamella e scolate la mozzarella prima del montaggio con sfoglia fredda.
In anticipo Potete preparare la besciamella prima, il giorno della cottura: raffreddatela rapidamente e conservatela in frigorifero. Infornate i rustici vicino al servizio e lasciateli riposare brevemente, perché il ripieno non sia più bollente.
Rustico leccese
Preparazione 30 min · Cottura 30 min · Riposo 1 h · Resa 8 rustici (circa 8 porzioni per dose) · Difficoltà Facile
Procedimento
Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Incorporate la farina e cuocete per 1 minuto senza colorirla. Unite gradualmente il latte con la frusta, poi cuocete per circa 5 minuti mescolando, finché la besciamella è densa e liscia. Aggiungete due terzi del sale, pepe e noce moscata. Allargate in un recipiente basso, coprite a contatto e fate raffreddare completamente, calcolando circa 30 minuti; mettete in frigorifero quando non emette più vapore.Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Incorporate la farina e cuocete per 1 minuto senza colorirla. Unite gradualmente il latte con la frusta, poi cuocete per circa 5 minuti mescolando, finché la besciamella è densa e liscia. Aggiungete due terzi del sale, pepe e noce moscata. Allargate in un recipiente basso, coprite a contatto e fate raffreddare completamente, calcolando circa 30 minuti; mettete in frigorifero quando non emette più vapore.
Scolate e tritate finemente la mozzarella. Mescolate passata, olio e sale rimasto. Sbattete l’uovo. Tenete fredda la sfoglia e ricavate il doppio dei dischi da 10 cm rispetto ai rustici finiti, più un coperchio da 8 cm per ciascun pezzo. Tenete i ritagli da parte per un altro uso.Scolate e tritate finemente la mozzarella. Mescolate passata, olio e sale rimasto. Sbattete l’uovo. Tenete fredda la sfoglia e ricavate il doppio dei dischi da 4 in rispetto ai rustici finiti, più un coperchio da 3¼ in per ciascun pezzo. Tenete i ritagli da parte per un altro uso.
Mettete metà dei dischi grandi sulla teglia rivestita, lasciando 3 cm fra i pezzi. Spennellate leggermente con l’uovo e sovrapponete un secondo disco grande. Dividete tutta la besciamella fredda in parti uguali al centro, poi aggiungete quote uguali di pomodoro e mozzarella. Lasciate pulito un bordo largo circa 1,5 cm.Mettete metà dei dischi grandi sulla teglia rivestita, lasciando 1¼ in fra i pezzi. Spennellate leggermente con l’uovo e sovrapponete un secondo disco grande. Dividete tutta la besciamella fredda in parti uguali al centro, poi aggiungete quote uguali di pomodoro e mozzarella. Lasciate pulito un bordo largo circa ½ in.
Spennellate i bordi puliti con l’uovo. Posate un coperchio piccolo su ogni cupoletta di ripieno, allargandone delicatamente il bordo quanto basta per incontrare la base intorno alla farcia. Premete i lembi senza schiacciare il bordo esterno libero. Spennellate la superficie con l’uovo rimasto, evitando i bordi tagliati della sfoglia. Mettete in frigorifero per 20 minuti mentre il forno statico raggiunge 200°C.Spennellate i bordi puliti con l’uovo. Posate un coperchio piccolo su ogni cupoletta di ripieno, allargandone delicatamente il bordo quanto basta per incontrare la base intorno alla farcia. Premete i lembi senza schiacciare il bordo esterno libero. Spennellate la superficie con l’uovo rimasto, evitando i bordi tagliati della sfoglia. Mettete in frigorifero per 20 minuti mentre il forno statico raggiunge 400°F.
Cuocete per circa 20 minuti, finché i rustici sono ben dorati e croccanti sotto; prolungate di qualche minuto se la base resta pallida. Cuocete separatamente le altre teglie. Lasciate riposare per 10 minuti e servite tiepidi: il ripieno trattiene a lungo il calore.Cuocete per circa 20 minuti, finché i rustici sono ben dorati e croccanti sotto; prolungate di qualche minuto se la base resta pallida. Cuocete separatamente le altre teglie. Lasciate riposare per 10 minuti e servite tiepidi: il ripieno trattiene a lungo il calore.
