Rinfrescate il lievito madre almeno quattro ore prima dell’impasto. Prevedete 8–12 ore di lievitazione, secondo la temperatura ambiente.
Focaccia barese con pomodorini
Resa 2 focacce (32 cm ciascuna)
Procedimento
Lessate la patata finché è morbida, sbucciatela e schiacciatela fino a ottenere una purea liscia. Rinfrescate il lievito madre almeno quattro ore prima dell’impasto.
Unite nella ciotola della planetaria la farina di grano tenero tipo 0, la semola rimacinata, la patata schiacciata, il sale e il lievito madre rinfrescato. Iniziate a bassa velocità e versate l’acqua poco alla volta: usatela molto fredda se lavorate in un ambiente caldo, altrimenti a temperatura ambiente. Aggiungete l’olio per ultimo. Potete anche impastare a mano in una ciotola.
Dopo cinque minuti a bassa velocità, impastate per altri 15 minuti a velocità più alta, finché l’impasto è liscio, elastico e si stacca dalla ciotola. Se resta attaccato, aggiungete una leggera spolverata di farina ai bordi della ciotola, senza esagerare.
Ungete il piano di lavoro e rigiratevi l’impasto per oliarlo su entrambi i lati. Dividetelo in due parti uguali e formate due panetti. Sistemateli vicini su un vassoio ben oliato e lasciateli scoperti a temperatura ambiente per 8–12 ore: circa otto ore sopra i 20°C oppure fino a 12 ore tra 15 e 20°C.
Premete leggermente un panetto con un dito: l’impasto deve tornare alla forma iniziale. Ungete due teglie rotonde da 32 cm. Mettete un panetto in ciascuna, capovolgetelo per oliarlo su entrambi i lati e allargatelo delicatamente con le dita unte fino a coprire il fondo.
Spezzate i pomodorini a metà con le mani per far colare sulla pasta succo e semi. Disponeteli con la parte tagliata verso il basso, coprendo la superficie, e aggiungete le olive baresane in salamoia. Irrorate con olio e condite con sale e origano secco.
Cuocete nel forno completamente preriscaldato alla massima potenza per 20–25 minuti: idealmente a 270°C, oppure a circa 250°C se questa è la temperatura massima del vostro forno. Se usate una pietra refrattaria, mettetela sul ripiano basso e preriscaldatela per almeno 40 minuti. La focaccia deve risultare croccante fuori e morbida dentro.
