Pasticciotto

Procedimento

1. Incidete le bacche di vaniglia ed estraete i semi. Lavorate 250 g di strutto con 500 g di farina, quindi unite 200 g di zucchero, il sale, l’ammoniaca per dolci, le uova intere e metà dei semi di vaniglia. Impastate solo finché il composto sta insieme. Appiattite, avvolgete e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.Incidete le bacche di vaniglia ed estraete i semi. Lavorate 9 oz di strutto con 1 lb di farina, quindi unite 7 oz di zucchero, il sale, l’ammoniaca per dolci, le uova intere e metà dei semi di vaniglia. Impastate solo finché il composto sta insieme. Appiattite, avvolgete e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Mentre la frolla riposa, scaldate 500 g di latte con i semi di vaniglia rimasti e le bacche svuotate. Sbattete 90 g di tuorli con 150 g di zucchero e l’amido. Versate gradualmente il latte caldo mescolando, eliminate le bacche e rimettete sul fuoco. Mescolate a calore medio finché la crema si addensa e sobbolle, poi lavoratela con la frusta ancora per un minuto. Calcolate circa 10 minuti tra riscaldamento e cottura.Mentre la frolla riposa, scaldate 1 lb di latte con i semi di vaniglia rimasti e le bacche svuotate. Sbattete 3¼ oz di tuorli con 5½ oz di zucchero e l’amido. Versate gradualmente il latte caldo mescolando, eliminate le bacche e rimettete sul fuoco. Mescolate a calore medio finché la crema si addensa e sobbolle, poi lavoratela con la frusta ancora per un minuto. Calcolate circa 10 minuti tra riscaldamento e cottura.

3. Stendete la crema in un contenitore basso e copritela con pellicola a contatto. Appoggiate il contenitore su acqua e ghiaccio, poi mettetelo subito in frigorifero finché la crema è fredda e densa, calcolando circa 1 ora. Tenetela al freddo mentre preparate i gusci.Stendete la crema in un contenitore basso e copritela con pellicola a contatto. Appoggiate il contenitore su acqua e ghiaccio, poi mettetelo subito in frigorifero finché la crema è fredda e densa, calcolando circa 1 ora. Tenetela al freddo mentre preparate i gusci.

4. Ungete gli stampini con lo strutto rimasto. Stendete la frolla a circa 5 mm, usando poca farina tra quella tenuta da parte. Rivestite gli stampini senza tirare la pasta. Lavorate brevemente i ritagli per ricavare i coperchi ovali. Farcite ciascun guscio con circa 60 g di crema fredda, senza raggiungere il bordo e lasciando pulita la zona da sigillare. Conservate al freddo l’eventuale crema avanzata.Ungete gli stampini con lo strutto rimasto. Stendete la frolla a circa ¼ in, usando poca farina tra quella tenuta da parte. Rivestite gli stampini senza tirare la pasta. Lavorate brevemente i ritagli per ricavare i coperchi ovali. Farcite ciascun guscio con circa 2 oz di crema fredda, senza raggiungere il bordo e lasciando pulita la zona da sigillare. Conservate al freddo l’eventuale crema avanzata.

5. Coprite con gli ovali di frolla, premete i bordi per unirli e rifilate a filo degli stampini. Mettete i dolci farciti in frigorifero per 20 minuti. Scaldate il forno ventilato a 170°C. Sbattete gli ultimi 36 g di tuorli con gli ultimi 30 g di latte e spennellate un velo sui coperchi.Coprite con gli ovali di frolla, premete i bordi per unirli e rifilate a filo degli stampini. Mettete i dolci farciti in frigorifero per 20 minuti. Scaldate il forno ventilato a 350°F. Sbattete gli ultimi 1¼ oz di tuorli con gli ultimi 1 oz di latte e spennellate un velo sui coperchi.

6. Sistemate gli stampini sulla teglia e cuocete per 25–30 minuti, finché coperchi e bordi sono ben dorati e la frolla è cotta. Lasciate spazio tra gli stampini e fate più infornate se occorre, tenendo al freddo i dolci ancora da cuocere. Lasciate assestare i pasticciotti per 20 minuti, poi sformateli delicatamente sulla gratella. Serviteli tiepidi; mettete in frigorifero quelli da conservare entro 2 ore.Sistemate gli stampini sulla teglia e cuocete per 25–30 minuti, finché coperchi e bordi sono ben dorati e la frolla è cotta. Lasciate spazio tra gli stampini e fate più infornate se occorre, tenendo al freddo i dolci ancora da cuocere. Lasciate assestare i pasticciotti per 20 minuti, poi sformateli delicatamente sulla gratella. Serviteli tiepidi; mettete in frigorifero quelli da conservare entro 2 ore.