Ammoniaca per dolci alimentare
L’ammoniaca per dolci alimentare è un agente lievitante in polvere usato nella biscotteria secca. Nei papassini una piccola dose pesata entra nell’impasto con farina, frutta a guscio e uvetta.
- Forma
- Agente lievitante bianco in polvere.
- Scelta
- Bicarbonato di ammonio alimentare, E503(ii).
- Uso italiano
- L’impasto dei papassini sardi.
Pesate con precisione
Preparate la quantità prevista con una bilancia adatta ai piccoli pesi. Distribuitela nell’impasto seguendo il procedimento dei papassini. Mantenete lo spessore indicato e completate la cottura prima di trasferire i biscotti sulla gratella.
Un lievitante per i biscotti
Nei papassini uvetta e frutta a guscio tritata arricchiscono un impasto da sagomare. Il bicarbonato di ammonio entra tra gli ingredienti prima della cottura, del raffreddamento e della decorazione. È un agente lievitante chimico, diverso dal lievito che richiede fermentazione.
Lasciate raffreddare prima della glassa
Durante la cottura con bicarbonato di ammonio si sviluppa un odore di ammoniaca, che si disperde mentre i biscotti secchi si raffreddano. Fate raffreddare completamente i papassini prima di glassarli e arieggiate la cucina dopo la cottura.
In cucina
Acquistate il prodotto alimentare
Cercate bicarbonato di ammonio destinato espressamente all’uso alimentare o alla pasticceria, con la sigla E503(ii) negli ingredienti. Il bicarbonato di sodio è un ingrediente diverso. L’ammoniaca per la pulizia e i prodotti industriali non si usano in ricetta. Controllate se il prodotto contiene solo bicarbonato di ammonio oppure una miscela.
Proteggete la polvere dall’umidità
Richiudete la confezione dopo la pesata e seguite le indicazioni di conservazione. Usate utensili asciutti, mantenete l’etichetta e tenete il contenitore lontano dal vapore e dal calore del forno. Scegliete una confezione richiudibile.
