Aprire le cozze a crudo è la scelta che fa questa tiella: cuociono una volta sola, in forno, e la loro acqua filtrata diventa il liquido che il riso assorbe. Riso crudo tra i gusci, patate sopra e acqua fino a sfiorare l’ultimo strato: così si ottengono una crosta dorata e chicchi ben sgranati sotto. Poi lasciatela riposare, perché tiepida è migliore che bollente.
In anticipo Infornatela un’ora o due prima del pasto: deve assestarsi a temperatura ambiente, e l’attesa non fa che migliorarla.
Tiella barese
Totale 2 h 20 min · Preparazione 50 min · Cottura 1 h 10 min · Porzioni 6
Procedimento
Aprite le cozze crude sopra una ciotola con un coltellino, lasciando il mollusco su una metà del guscio e conservando ogni goccia d’acqua. Filtrate l’acqua attraverso un telo fine.
Ungete la tiella (o una teglia rotonda e profonda). Fate uno strato di cipolla, metà dei pomodori, aglio, prezzemolo e un terzo delle patate; condite leggermente.
Disponete le cozze nel loro guscio, rivolte verso l’alto, in un unico strato ben ordinato. Distribuite il riso a pioggia in ogni spazio e sopra i gusci.
Distribuite il riso sulle cozze aperte e negli spazi tra i gusci. Coprite con le patate rimaste a fette sovrapposte, il resto dei pomodori, il pecorino, il pangrattato, il pepe e l’olio rimasto.
Versate lungo il bordo l’acqua delle cozze filtrata e acqua semplice quanto basta per arrivare appena all’ultimo strato, senza sommergerlo.
Cuocete in forno a 200 °C finché la superficie non è bronzea e il riso, verificato al centro, non risulta tenero, 60-70 minuti; coprite con un foglio di alluminio se la crosta colorisce troppo in fretta.Cuocete in forno a 400 °F finché la superficie non è bronzea e il riso, verificato al centro, non risulta tenero, 60-70 minuti; coprite con un foglio di alluminio se la crosta colorisce troppo in fretta.
Lasciate riposare 20 minuti. Servite tiepida o a temperatura ambiente, arrivando fino al fondo a ogni cucchiaiata.
Attrezzatura
PirofilaUna tiella di terracotta, se riuscite a trovarla; va bene qualsiasi teglia rotonda e profonda adatta al forno.
Coltello da SbucciareUna lama corta e robusta per aprire le cozze; un coltello da ostriche è ancora meglio.
SetaccioFoderatelo con una garza per trattenere ogni granello di sabbia.2 opzioni
Mandolina · Facoltativoper fette di patata regolari da 5 mm che cuociono insieme al riso.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 547 kcal
- Proteine
- 20,6 g
- Carboidrati
- 75,1 g
- Grassi
- 19,4 g
- Fibre
- 4,1 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Si stimano 480g di polpa da 1,5kg di cozze con guscio. Sodio omesso perché il liquido delle cozze trattenuto varia.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service
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