Formate polpettine di carne e formaggio piccole, così ogni cucchiaio può raccogliere più elementi. La gallina insaporisce il brodo; la carne cotta si tiene per un altro pasto.
In anticipo Preparate i piccoli componenti verso la fine della cottura della gallina e tenete al caldo quelli cotti. Assemblate con il brodo bollente poco prima di servire.
Zuppa alla santè
Preparazione 1 h 15 min · Cottura 4 h 20 min · Riposo 5 min · Porzioni 10 · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete la gallina in quarti nella pentola con l’acqua iniziale, il prezzemolo e la parte di sale per il brodo. Portate lentamente a leggero bollore, schiumate e coprite parzialmente. Fate sobbollire per 3–4 ore, finché la gallina è tenera e la carne più spessa raggiunge 75°C per 30 secondi. Se serve, aggiungete acqua bollente di riserva per mantenerla coperta.Mettete la gallina in quarti nella pentola con l’acqua iniziale, il prezzemolo e la parte di sale per il brodo. Portate lentamente a leggero bollore, schiumate e coprite parzialmente. Fate sobbollire per 3–4 ore, finché la gallina è tenera e la carne più spessa raggiunge 167°F per 30 secondi. Se serve, aggiungete acqua bollente di riserva per mantenerla coperta.
Togliete la gallina e tenete la carne cotta a parte. Se la conservate per un altro pasto, dividetela in piccole porzioni, raffreddatela e mettetela in frigorifero entro 2 ore. Filtrate il brodo, eliminate il grasso in superficie e portatelo a 3 litri con acqua bollente di riserva, se necessario. Tenete 2,5 litri di brodo pulito ben caldo per servire; versate i restanti 500 ml in un pentolino per cuocere le polpettine.Togliete la gallina e tenete la carne cotta a parte. Se la conservate per un altro pasto, dividetela in piccole porzioni, raffreddatela e mettetela in frigorifero entro 2 ore. Filtrate il brodo, eliminate il grasso in superficie e portatelo a 12⅔ tazze con acqua bollente di riserva, se necessario. Tenete 10½ tazze di brodo pulito ben caldo per servire; versate i restanti 2 tazze in un pentolino per cuocere le polpettine.
Sbattete le uova per i crostini e rivestite le fette di pane, lasciando sgocciolare l’uovo in eccesso nella ciotola. Cuocete su una teglia rivestita a 170°C per circa 20 minuti, girando a metà cottura, finché l’uovo è completamente rappreso e il pane è croccante. Tagliate a dadini e scartate l’uovo crudo avanzato.Sbattete le uova per i crostini e rivestite le fette di pane, lasciando sgocciolare l’uovo in eccesso nella ciotola. Cuocete su una teglia rivestita a 350°F per circa 20 minuti, girando a metà cottura, finché l’uovo è completamente rappreso e il pane è croccante. Tagliate a dadini e scartate l’uovo crudo avanzato.
Amalgamate il vitello con il suo uovo, il Parmigiano previsto e il sale destinato alle polpettine. Formate palline molto piccole, di circa 4 g. Cuocetele nel brodo del pentolino per circa 10 minuti, finché il cuore raggiunge 75°C per 30 secondi. Scolatele e tenetele al caldo.Amalgamate il vitello con il suo uovo, il Parmigiano previsto e il sale destinato alle polpettine. Formate palline molto piccole, di circa 4 g. Cuocetele nel brodo del pentolino per circa 10 minuti, finché il cuore raggiunge 167°F per 30 secondi. Scolatele e tenetele al caldo.
Amalgamate il caciocavallo grattugiato con il suo uovo, la farina e il Parmigiano rimanente. Formate palline di circa 3 g. Scaldate l’olio a circa 170°C nella piccola pentola profonda, senza superare metà della capacità. Friggete in piccoli gruppi per circa 3 minuti, finché sono dorate e rapprese, poi scolatele.Amalgamate il caciocavallo grattugiato con il suo uovo, la farina e il Parmigiano rimanente. Formate palline di circa 3 g. Scaldate l’olio a circa 350°F nella piccola pentola profonda, senza superare metà della capacità. Friggete in piccoli gruppi per circa 3 minuti, finché sono dorate e rapprese, poi scolatele.
Passate brevemente le palline di formaggio fritte nel brodo del pentolino per 30–60 secondi, poi sollevatele con delicatezza prima che si ammorbidiscano troppo. Eliminate quel brodo. Disponete a strati in una zuppiera calda crostini, polpettine di carne, palline di formaggio e caciocavallo a dadini.Passate brevemente le palline di formaggio fritte nel brodo del pentolino per 30–60 secondi, poi sollevatele con delicatezza prima che si ammorbidiscano troppo. Eliminate quel brodo. Disponete a strati in una zuppiera calda crostini, polpettine di carne, palline di formaggio e caciocavallo a dadini.
Riportate a bollore il brodo pulito e versatelo nella zuppiera. Lasciate riposare per 5 minuti. Servite attingendo dal fondo, così ogni porzione raccoglie pane, entrambi i tipi di polpettine, formaggio e brodo, senza mescolare gli strati.Riportate a bollore il brodo pulito e versatelo nella zuppiera. Lasciate riposare per 5 minuti. Servite attingendo dal fondo, così ogni porzione raccoglie pane, entrambi i tipi di polpettine, formaggio e brodo, senza mescolare gli strati.
