Usate sfoglie fresche e una pirofila larga e profonda. Il brodo deve bagnare ogni strato lasciando spazio sotto il bordo per il bollore in forno.
In anticipo Per anticipare il lavoro, raffreddate rapidamente brodo e carni cotte in piccoli contenitori e mettete in frigorifero entro 2 ore. Conservate separatamente al freddo e riscaldate a fondo prima del montaggio.
Lasagne di Campobasso
Preparazione 1 h 30 min · Cottura 3 h 50 min · Riposo 10 min · Resa 10 porzioni (Una pirofila da 30 × 40 cm.) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Mettete gallina e pezzo di vitello in una pentola da 10 litri con l’acqua. Portate lentamente al fremito e schiumate. Aggiungete sedano, carote, cipolle, pomodorino e sale del brodo. Cuocete dolcemente per circa 2 ore e mezza, finché la gallina è tenera e la parte più spessa raggiunge 75°C per 30 secondi, lontano dall’osso.Mettete gallina e pezzo di vitello in una pentola da 42¼ tazze con l’acqua. Portate lentamente al fremito e schiumate. Aggiungete sedano, carote, cipolle, pomodorino e sale del brodo. Cuocete dolcemente per circa 2 ore e mezza, finché la gallina è tenera e la parte più spessa raggiunge 167°F per 30 secondi, lontano dall’osso.
Nel frattempo ammollate la mollica nel latte e strizzatela bene. Mescolatela con vitello macinato, uovo, Parmigiano e sale delle polpettine e metà della noce moscata. Formate palline di circa 1 cm. Sgocciolate la mozzarella e tagliatela a dadini.Nel frattempo ammollate la mollica nel latte e strizzatela bene. Mescolatela con vitello macinato, uovo, Parmigiano e sale delle polpettine e metà della noce moscata. Formate palline di circa ½ in. Sgocciolate la mozzarella e tagliatela a dadini.
Sollevate le carni cotte e filtrate il brodo. Spolpate con cura la gallina, eliminando pelle e ossa, e sfilacciatela insieme al vitello lessato. Tenete le carni coperte e procedete subito con il montaggio. Portate il brodo a circa 3 litri, facendolo restringere dolcemente o aggiungendo acqua bollente. Cuocetevi le polpettine per circa 10 minuti, finché sono cotte al cuore e raggiungono 75°C per 30 secondi, poi scolatele. Tenete il brodo caldo.Sollevate le carni cotte e filtrate il brodo. Spolpate con cura la gallina, eliminando pelle e ossa, e sfilacciatela insieme al vitello lessato. Tenete le carni coperte e procedete subito con il montaggio. Portate il brodo a circa 12⅔ tazze, facendolo restringere dolcemente o aggiungendo acqua bollente. Cuocetevi le polpettine per circa 10 minuti, finché sono cotte al cuore e raggiungono 167°F per 30 secondi, poi scolatele. Tenete il brodo caldo.
Scaldate il forno a 180°C. Scottate le sfoglie fresche a riprese in una parte del brodo caldo per circa 1 minuto, finché diventano flessibili; considerate circa 10 minuti per tutte le riprese. Sollevatele su vassoi puliti senza sovrapporle. Riunite il liquido di cottura al brodo.Scaldate il forno a 350°F. Scottate le sfoglie fresche a riprese in una parte del brodo caldo per circa 1 minuto, finché diventano flessibili; considerate circa 10 minuti per tutte le riprese. Sollevatele su vassoi puliti senza sovrapporle. Riunite il liquido di cottura al brodo.
Versate poco brodo caldo in una pirofila da 30 × 40 cm, profonda almeno 8 cm. Formate quattro strati con sfoglia, carni sfilacciate, polpettine, mozzarella e il Parmigiano rimasto mescolato alla noce moscata restante. Tenete poco Parmigiano per la superficie. Distribuite circa 2 litri di brodo caldo fra gli strati, fermandovi prima di riempire troppo la pirofila; lasciate almeno 2 cm liberi dal bordo.Versate poco brodo caldo in una pirofila da 11¾ × 15¾ in, profonda almeno 3¼ in. Formate quattro strati con sfoglia, carni sfilacciate, polpettine, mozzarella e il Parmigiano rimasto mescolato alla noce moscata restante. Tenete poco Parmigiano per la superficie. Distribuite circa 8½ tazze di brodo caldo fra gli strati, fermandovi prima di riempire troppo la pirofila; lasciate almeno ¾ in liberi dal bordo.
Cuocete per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata, il brodo sobbolle e il centro è ben fumante; verificate 75°C per 30 secondi al cuore. Se la pasta assorbe il liquido troppo in fretta, aggiungete poco brodo caldo di riserva. Lasciate riposare 10 minuti, dividete in porzioni e accompagnate con circa 500 ml di brodo caldo distribuito fra i piatti.Cuocete per circa 45 minuti, finché la superficie è dorata, il brodo sobbolle e il centro è ben fumante; verificate 167°F per 30 secondi al cuore. Se la pasta assorbe il liquido troppo in fretta, aggiungete poco brodo caldo di riserva. Lasciate riposare 10 minuti, dividete in porzioni e accompagnate con circa 2 tazze di brodo caldo distribuito fra i piatti.
