Usate spalla e collo di pecora adulta sgrassati e tagliati con l’osso dal macellaio. La piccola quantità di patata aiuta il fondo ad avvolgere la carne.
In anticipo Prevedete circa 6 ore fra preparazione e cottura. Mondate e tagliate le verdure prima di iniziare; valutate la carne dalla tenerezza, oltre che dall’orologio.
Pezzata di Capracotta
Preparazione 20 min · Cottura 5 h 30 min · Resa 6 porzioni (6 porzioni da 2 kg di pecora adulta con osso.) · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete la pecora sgrassata nella pentola da 10 litri e unite i 3 litri di acqua fredda, regolandola perché superi la carne di circa 3 cm e lasci abbondante spazio al bordo. Aggiungete 8 g del sale. Portate lentamente a un bollore dolce e schiumate accuratamente mentre la schiuma affiora; prevedete circa 30 minuti fra riscaldamento e schiumatura.Mettete la pecora sgrassata nella pentola da 42¼ tazze e unite i 12⅔ tazze di acqua fredda, regolandola perché superi la carne di circa 1¼ in e lasci abbondante spazio al bordo. Aggiungete ¼ oz del sale. Portate lentamente a un bollore dolce e schiumate accuratamente mentre la schiuma affiora; prevedete circa 30 minuti fra riscaldamento e schiumatura.
Quando la superficie rimane perlopiù pulita unite patata, sedano, pomodoro e peperoncino. Abbassate al sobbollore più lieve e regolare e coprite. Conservate il liquido di cottura nella pentola.Quando la superficie rimane perlopiù pulita unite patata, sedano, pomodoro e peperoncino. Abbassate al sobbollore più lieve e regolare e coprite. Conservate il liquido di cottura nella pentola.
Fate sobbollire molto dolcemente per almeno 4 ore, in genere 4–5 ore dopo aver aggiunto le verdure. Girate con attenzione i pezzi ogni tanto e controllate spesso il liquido. Unite poca acqua calda di riserva se la carne resta scoperta molto prima di diventare tenera. Il liquido deve muoversi appena, senza bollire tumultuosamente.Fate sobbollire molto dolcemente per almeno 4 ore, in genere 4–5 ore dopo aver aggiunto le verdure. Girate con attenzione i pezzi ogni tanto e controllate spesso il liquido. Unite poca acqua calda di riserva se la carne resta scoperta molto prima di diventare tenera. Il liquido deve muoversi appena, senza bollire tumultuosamente.
Quando la forchetta entra facilmente e la carne si stacca dall’osso controllate il fondo. Se è ancora abbondante, scoprite negli ultimi 20–30 minuti e fate restringere dolcemente, girando i pezzi senza romperli. La patata ammorbidita deve aiutare a formare poco fondo leggermente legato; fermatevi prima che asciughi o attacchi. Se la carne è tenace, continuate coperto con liquido sufficiente prima di restringere.Quando la forchetta entra facilmente e la carne si stacca dall’osso controllate il fondo. Se è ancora abbondante, scoprite negli ultimi 20–30 minuti e fate restringere dolcemente, girando i pezzi senza romperli. La patata ammorbidita deve aiutare a formare poco fondo leggermente legato; fermatevi prima che asciughi o attacchi. Se la carne è tenace, continuate coperto con liquido sufficiente prima di restringere.
Assaggiate il fondo e usate quanto serve dei 4 g di sale tenuti da parte. Distribuite carne e fondo nelle scodelle e servite caldo, facendo attenzione agli ossi.Assaggiate il fondo e usate quanto serve dei 4 g di sale tenuti da parte. Distribuite carne e fondo nelle scodelle e servite caldo, facendo attenzione agli ossi.
