Preparate il ripieno il giorno prima. Fate restringere lo sciroppo al cioccolato prima di unire i tuorli, poi controllate che la farcia pronta formi un mucchietto morbido sul cucchiaio. In un pentolino stretto o a fuoco molto basso la riduzione può richiedere più tempo.
In anticipo Preparate e refrigerate il ripieno per una notte. Cuocete i pasticcini farciti il giorno seguente e lasciateli raffreddare prima dello zucchero a velo.
Bocconotti abruzzesi
Preparazione 45 min · Cottura 1 h 30 min · Riposo 13 h 45 min · Porzioni 10 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Il giorno prima tostate le mandorle in una padella asciutta finché sono appena dorate e profumate, poi tritatele fini. In un pentolino scaldate l’acqua con 100 g di zucchero e il cioccolato tritato, mescolando. Fate sobbollire scoperto finché lo sciroppo vela densamente il cucchiaio, mescolando più spesso quando si addensa, fino a ottenere indicativamente 260 g di sciroppo ridotto. Calcolate circa 40–60 minuti, proseguendo a fuoco dolce se è ancora liquido.Il giorno prima tostate le mandorle in una padella asciutta finché sono appena dorate e profumate, poi tritatele fini. In un pentolino scaldate l’acqua con 3½ oz di zucchero e il cioccolato tritato, mescolando. Fate sobbollire scoperto finché lo sciroppo vela densamente il cucchiaio, mescolando più spesso quando si addensa, fino a ottenere indicativamente 9 oz di sciroppo ridotto. Calcolate circa 40–60 minuti, proseguendo a fuoco dolce se è ancora liquido.
Togliete il pentolino dal fuoco. Sbattete 2 tuorli in una ciotola e stemperateli con poco sciroppo al cioccolato tiepido. Rimettete tutto nel pentolino, mescolate a fuoco basso per circa 5–10 minuti, fino a raggiungere 71,1°C con un termometro alimentare, poi unite mandorle e cannella. Il ripieno deve formare un mucchietto morbido sul cucchiaio. Lasciate intiepidire per 30 minuti, coprite e mettete in frigorifero per almeno 12 ore.Togliete il pentolino dal fuoco. Sbattete 2 tuorli in una ciotola e stemperateli con poco sciroppo al cioccolato tiepido. Rimettete tutto nel pentolino, mescolate a fuoco basso per circa 5–10 minuti, fino a raggiungere 160°F con un termometro alimentare, poi unite mandorle e cannella. Il ripieno deve formare un mucchietto morbido sul cucchiaio. Lasciate intiepidire per 30 minuti, coprite e mettete in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno seguente sbattete i 4 tuorli rimasti con i 100 g di zucchero rimasti. Unite olio e mandarinetto, poi incorporate 160 g di farina. Aggiungete poca della farina rimasta solo quanto serve a ottenere un impasto morbido e lavorabile. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.Il giorno seguente sbattete i 4 tuorli rimasti con i 3½ oz di zucchero rimasti. Unite olio e mandarinetto, poi incorporate 5½ oz di farina. Aggiungete poca della farina rimasta solo quanto serve a ottenere un impasto morbido e lavorabile. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Scaldate il forno a 180°C e ungete gli stampini con lo strutto. Sul piano leggermente infarinato stendete piccole porzioni di pasta a circa 3 mm. Rivestite gli stampini, distribuite il ripieno freddo senza arrivare ai bordi, poi chiudete con coperchi sottili di pasta e sigillate i bordi.Scaldate il forno a 350°F e ungete gli stampini con lo strutto. Sul piano leggermente infarinato stendete piccole porzioni di pasta a circa 3 mm. Rivestite gli stampini, distribuite il ripieno freddo senza arrivare ai bordi, poi chiudete con coperchi sottili di pasta e sigillate i bordi.
Cuocete per 25–30 minuti, finché sono appena ambrati. Lasciateli assestare per 5 minuti, poi sformateli delicatamente su una griglia. Fateli raffreddare per altri 40 minuti prima di spolverare con lo zucchero a velo.Cuocete per 25–30 minuti, finché sono appena ambrati. Lasciateli assestare per 5 minuti, poi sformateli delicatamente su una griglia. Fateli raffreddare per altri 40 minuti prima di spolverare con lo zucchero a velo.
