Lasciate aperto il foro di ogni maccherone e cuocete il ragù finché la carne cede facilmente.
In anticipo Avviate la marinatura in frigorifero il giorno prima; formate la pasta mentre il sugo sobbolle.
Ceppe al ragù di cinghiale
Preparazione 1 h 30 min · Cottura 3 h 20 min · Riposo 24 h · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Tagliate il cinghiale a pezzetti. Mettetelo in un recipiente non reattivo, di misura raccolta, con il vino della marinatura, cipolla, carota e sedano a pezzi grossi, aglio, alloro e pepe in grani. Coprite e tenete in frigorifero per 24 ore. Separate carne cruda e relativi utensili dagli alimenti pronti al consumo.Tagliate il cinghiale a pezzetti. Mettetelo in un recipiente non reattivo, di misura raccolta, con il vino della marinatura, cipolla, carota e sedano a pezzi grossi, aglio, alloro e pepe in grani. Coprite e tenete in frigorifero per 24 ore. Separate carne cruda e relativi utensili dagli alimenti pronti al consumo.
Scolate la carne ed eliminate tutto il liquido e le verdure della marinatura. Asciugate la carne e tritatela finemente al coltello. Scaldate l’olio di cottura in una casseruola pesante da almeno 4 litri. Fate appassire il nuovo trito di cipolla, carota e sedano per 10 minuti, poi unite la carne e rosolatela per circa 10 minuti. Abbassate il fuoco e continuate per altri 15 minuti, mescolando.Scolate la carne ed eliminate tutto il liquido e le verdure della marinatura. Asciugate la carne e tritatela finemente al coltello. Scaldate l’olio di cottura in una casseruola pesante da almeno 17 tazze. Fate appassire il nuovo trito di cipolla, carota e sedano per 10 minuti, poi unite la carne e rosolatela per circa 10 minuti. Abbassate il fuoco e continuate per altri 15 minuti, mescolando.
Unite la polpa di pomodoro, il sale fino e il pepe macinato. Coprite lasciando uno spiraglio e fate sobbollire molto piano per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungete poca acqua calda di riserva soltanto quando serve. La carne tritata deve essere completamente cotta e tenera, con un sugo che avvolge la pasta senza risultare acquoso. Prolungate la cottura se è ancora tenace.Unite la polpa di pomodoro, il sale fino e il pepe macinato. Coprite lasciando uno spiraglio e fate sobbollire molto piano per circa 2 ore e 30 minuti, mescolando ogni tanto. Aggiungete poca acqua calda di riserva soltanto quando serve. La carne tritata deve essere completamente cotta e tenera, con un sugo che avvolge la pasta senza risultare acquoso. Prolungate la cottura se è ancora tenace.
Mentre il sugo sobbolle, impastate la farina dell’impasto con l’uovo sbattuto e l’acqua dell’impasto fino a ottenere una massa morbida e liscia. Versate l’acqua gradualmente, trattenendone poca se uova o farina rendono la pasta più morbida. Mettete nella ciotola leggermente oliata, coprite e fate riposare per 30 minuti.Mentre il sugo sobbolle, impastate la farina dell’impasto con l’uovo sbattuto e l’acqua dell’impasto fino a ottenere una massa morbida e liscia. Versate l’acqua gradualmente, trattenendone poca se uova o farina rendono la pasta più morbida. Mettete nella ciotola leggermente oliata, coprite e fate riposare per 30 minuti.
Lavorate piccoli pezzi, tenendo coperto il resto. Avvolgete ogni pezzetto attorno a un ferro alimentare per pasta leggermente infarinato, spesso circa 3 mm, allungandolo fino a ottenere un tubicino sottile e cavo di circa 15 cm. Sfilatelo senza chiudere il foro. Allineate le ceppe separate su vassoi leggermente infarinati, con pareti sottili e regolari.Lavorate piccoli pezzi, tenendo coperto il resto. Avvolgete ogni pezzetto attorno a un ferro alimentare per pasta leggermente infarinato, spesso circa 3 mm, allungandolo fino a ottenere un tubicino sottile e cavo di circa 6 in. Sfilatelo senza chiudere il foro. Allineate le ceppe separate su vassoi leggermente infarinati, con pareti sottili e regolari.
Portate a pieno bollore l’acqua per la pasta e unite il sale grosso. Cuocete le ceppe, in più riprese se necessario, per circa 15–20 minuti, finché anche il punto più spesso è cotto ma ancora consistente. Scolatele e mescolatele delicatamente con il ragù caldo. Servite con il pecorino grattugiato.Portate a pieno bollore l’acqua per la pasta e unite il sale grosso. Cuocete le ceppe, in più riprese se necessario, per circa 15–20 minuti, finché anche il punto più spesso è cotto ma ancora consistente. Scolatele e mescolatele delicatamente con il ragù caldo. Servite con il pecorino grattugiato.
