Pecorino stagionato
Il pecorino stagionato è un formaggio di latte ovino dalla pasta soda, adatta a essere grattugiata o tagliata a scaglie. Per i frascarelli scegliete uno spicchio saporito al naturale e grattugiatelo fine sul condimento caldo di pomodoro e pancetta.
- Latte
- Per questo ingrediente scegliete un pecorino di latte ovino.
- Consistenza
- Pasta abbastanza soda da grattugiare, dall’avorio al giallo paglierino.
- In cucina
- Grattugiato sui primi piatti o ridotto in scaglie sottili.
Cagliata, sale e maturazione
Il latte coagula con il caglio; la cagliata viene rotta e distribuita negli stampi per lo spurgo, poi il formaggio viene salato e lasciato maturare. Il trattamento della cagliata e la stagionatura cambiano fra i diversi formaggi. Alcune croste ricevono trattamenti superficiali: controllate l’etichetta prima di usarle in cucina.
Una famiglia di formaggi ovini
Il pecorino appartiene alle tradizioni casearie italiane del latte ovino. Le versioni stagionate vanno da formaggi compatti a pasta semidura a forme più asciutte e dure. Colore, sapidità e intensità cambiano con il latte, la lavorazione e la durata della maturazione. La parola stagionato comprende formaggi con tempi di maturazione diversi. L’età dichiarata dal produttore e la consistenza della pasta al taglio aiutano a distinguere uno spicchio da affettare da uno che si grattugia bene.
Grattugiatelo sul piatto pronto
Per i frascarelli grattugiate il formaggio fine e distribuitelo sul condimento di pomodoro e pancetta appena prima di servire. Uno spicchio sodo permette anche di ottenere scaglie sottili per altri primi piatti. Rispettate la dose della ricetta: un formaggio particolarmente salato può cambiare l’equilibrio del piatto.
Osservate la pasta al taglio
Chiedete un pecorino stagionato al naturale adatto alla grattugia e controllate in etichetta il latte e il luogo di produzione. Scegliete la consistenza richiesta dalla ricetta, evitando un formaggio fresco e cedevole. Per una varietà tutelata verificate separatamente il nome completo: la sola parola pecorino non identifica quella varietà.
Seguite le indicazioni dello spicchio
Conservate il formaggio in frigorifero come indicato sulla confezione. Proteggete la superficie tagliata dall’asciugatura e tenete coperto il pezzo fra un uso e l’altro. Dopo l’apertura seguite le istruzioni del produttore. Eliminate prima della grattugia la crosta indicata come non edibile.
