Scolate bene i gusci lessati e lasciate intiepidire la polpa prima di unire l’uovo. Il ripieno deve essere umido e sostenere un piccolo mucchio.
In anticipo Potete cuocere prima le verdure del ripieno, raffreddarle rapidamente e conservarle in frigorifero. Farcite i gusci e infornate al momento.
Melanzane ripiene alla calabrese
Preparazione 30 min · Cottura 1 h · Riposo 10 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Tenete circa un terzo delle melanzane per il ripieno. Dividete le altre per il lungo e scavatele con un cucchiaino, lasciando gusci spessi circa 1 cm. Pelate la melanzana tenuta da parte e tagliatela a dadini insieme alla polpa scavata.Tenete circa un terzo delle melanzane per il ripieno. Dividete le altre per il lungo e scavatele con un cucchiaino, lasciando gusci spessi circa ½ in. Pelate la melanzana tenuta da parte e tagliatela a dadini insieme alla polpa scavata.
Portate a bollore 2000 ml d’acqua con aceto e 4 g di sale. Cuocete i gusci a leggero bollore per circa 20 minuti, finché sono teneri ma integri. Scolateli sulla griglia con il taglio sotto. Se serve lavorate a più riprese, tenendoli immersi senza schiacciarli.Portate a bollore 8½ tazze d’acqua con aceto e 4 g di sale. Cuocete i gusci a leggero bollore per circa 20 minuti, finché sono teneri ma integri. Scolateli sulla griglia con il taglio sotto. Se serve lavorate a più riprese, tenendoli immersi senza schiacciarli.
Mentre cuociono i gusci, tritate cipolla e aglio. Fateli appassire in 20 ml d’olio per 3–4 minuti; unite tutta la polpa e il sale rimasto. Cuocete a fuoco medio-basso per 25–30 minuti, mescolando, finché è morbida e non acquosa. Lasciate intiepidire per 10 minuti.Mentre cuociono i gusci, tritate cipolla e aglio. Fateli appassire in 1¼ cucchiai d’olio per 3–4 minuti; unite tutta la polpa e il sale rimasto. Cuocete a fuoco medio-basso per 25–30 minuti, mescolando, finché è morbida e non acquosa. Lasciate intiepidire per 10 minuti.
Scaldate il forno statico a 250°C. Mescolate la polpa cotta con mollica spezzettata, uovo sbattuto, pecorino, concentrato, prezzemolo tritato e 25 g di pangrattato. Distribuite nei gusci scolati senza comprimere. Sistemate in un solo strato nella pirofila con i pomodorini a metà.Scaldate il forno statico a 475°F. Mescolate la polpa cotta con mollica spezzettata, uovo sbattuto, pecorino, concentrato, prezzemolo tritato e 1 oz di pangrattato. Distribuite nei gusci scolati senza comprimere. Sistemate in un solo strato nella pirofila con i pomodorini a metà.
Cospargete il ripieno con il pangrattato rimasto e irrorate la pirofila con l’olio restante. Cuocete 15–18 minuti, fino a doratura, con il ripieno d’uovo rassodato e caldo al centro. Completate con basilico spezzettato. Per dosi maggiori usate più pirofile, mantenendo lo stesso spessore di gusci e ripieno.Cospargete il ripieno con il pangrattato rimasto e irrorate la pirofila con l’olio restante. Cuocete 15–18 minuti, fino a doratura, con il ripieno d’uovo rassodato e caldo al centro. Completate con basilico spezzettato. Per dosi maggiori usate più pirofile, mantenendo lo stesso spessore di gusci e ripieno.
