Acquistate le frattaglie già pulite professionalmente e pronte da cuocere. Lessate la milza a parte per non scurire il brodo della trippa.
In anticipo Potete preparare prima l’intingolo, raffreddarlo rapidamente in contenitori bassi e conservarlo in frigorifero. Riscaldatelo a fondo, allentando il sugo con poca acqua prima di farcire il pane.
Morzello nella pitta
Preparazione 45 min · Cottura 6 h · Riposo 15 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete trippa e grasso nella pentola con 2000 ml d’acqua e 12 g di sale. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire finché la forchetta entra facilmente nella trippa, prevedendo 90–180 minuti. Aggiungete acqua calda se serve per coprire. In pentole separate lessate cuore, polmone, esofago e intestino in 2000 ml d’acqua e la milza in 1000 ml, fino a tenerezza.Mettete trippa e grasso nella pentola con 8½ tazze d’acqua e ½ oz di sale. Portate a bollore, schiumate e fate sobbollire finché la forchetta entra facilmente nella trippa, prevedendo 90–180 minuti. Aggiungete acqua calda se serve per coprire. In pentole separate lessate cuore, polmone, esofago e intestino in 8½ tazze d’acqua e la milza in 4¼ tazze, fino a tenerezza.
Sollevate le frattaglie cotte e fatele intiepidire quanto basta per maneggiarle, circa 15 minuti. Conservate il brodo della trippa ed eliminate le altre acque. Raccogliete il grasso dal brodo della trippa. Tagliate la trippa a striscioline e le altre frattaglie a piccoli pezzi.Sollevate le frattaglie cotte e fatele intiepidire quanto basta per maneggiarle, circa 15 minuti. Conservate il brodo della trippa ed eliminate le altre acque. Raccogliete il grasso dal brodo della trippa. Tagliate la trippa a striscioline e le altre frattaglie a piccoli pezzi.
Sciogliete il grasso raccolto nella casseruola larga. Unite frattaglie tagliate, peperoncino tritato e alloro e mescolate 3–4 minuti. Amalgamate concentrato e passata, poi versate 1000 ml di brodo della trippa. Tenete caldo il brodo restante per le aggiunte. Se non basta, completate con acqua.Sciogliete il grasso raccolto nella casseruola larga. Unite frattaglie tagliate, peperoncino tritato e alloro e mescolate 3–4 minuti. Amalgamate concentrato e passata, poi versate 4¼ tazze di brodo della trippa. Tenete caldo il brodo restante per le aggiunte. Se non basta, completate con acqua.
Unite il mazzetto d’origano e il sale rimasto. Fate sobbollire dolcemente per circa 3 ore, con il coperchio scostato, aggiungendo poco brodo della trippa quando il sugo si restringe troppo. Mescolate sul fondo perché il pomodoro non attacchi. Le frattaglie devono essere tenere in un intingolo morbido che le avvolge. Eliminate origano e alloro. Per dosi maggiori usate più casseruole senza riempirne una fino al bordo.Unite il mazzetto d’origano e il sale rimasto. Fate sobbollire dolcemente per circa 3 ore, con il coperchio scostato, aggiungendo poco brodo della trippa quando il sugo si restringe troppo. Mescolate sul fondo perché il pomodoro non attacchi. Le frattaglie devono essere tenere in un intingolo morbido che le avvolge. Eliminate origano e alloro. Per dosi maggiori usate più casseruole senza riempirne una fino al bordo.
Tagliate la pitta in porzioni e apritele orizzontalmente, lasciando unito un lato. Intingete i bordi tagliati nel sugo caldo, farcite con il morzello e servite subito.Tagliate la pitta in porzioni e apritele orizzontalmente, lasciando unito un lato. Intingete i bordi tagliati nel sugo caldo, farcite con il morzello e servite subito.
