Polmone bovino crudo
Il polmone bovino crudo è un ingrediente distinto nella miscela di frattaglie del morzello. Ordinatelo pulito professionalmente e pronto da cuocere, poi seguite la lessatura preliminare prima di tagliarlo per il tegame al pomodoro.
- Taglio
- Polmone bovino.
- Forma iniziale
- Frattaglia cruda pulita professionalmente.
- Uso italiano
- Morzello con trippa e altri tagli identificati.
Seguite la cottura preliminare
Cuocete il polmone preparato nella prima fase prevista per le frattaglie. Quando è pronto per il passaggio seguente, scolatelo come indicato e tagliatelo a pezzetti. Tenete separatamente l’acqua della trippa per il tegame.
Indicate il polmone nell’ordine
La miscela del morzello comprende una porzione pesata di polmone insieme a cuore e milza. Mantenere identificati i tagli conta prima della cottura: un ordine generico di frattaglie miste non stabilisce la quantità di ciascuno.
Riunite i tagli con il pomodoro
Il polmone cotto si unisce agli altri tagli, al grasso bovino e al pomodoro prima della cottura finale prolungata. Mantenete i pezzetti nella misura della ricetta, così il pane può accogliere insieme ripieno e sugo.
In cucina
Chiedete polmone preparato per uso alimentare
Rivolgetevi a un macellaio che possa identificare e preparare il taglio bovino. Precisate polmone crudo, pulito professionalmente, per questa ricetta e seguite le indicazioni del fornitore. Conservate l’etichetta originale con la porzione.
Tenete separate le frattaglie crude
Refrigerate subito i tagli in un contenitore alimentare chiuso che trattenga i liquidi, separati dal pane e dagli altri alimenti pronti. Seguite indicazioni e data del fornitore. Usate utensili dedicati al crudo e lavateli prima di preparare il ripieno cotto.
