L’ingrediente
Muscolo bovino per una cottura lenta in liquido.
Il muscolo presenta filamenti di tessuto connettivo tra le fibre della carne. La lunga cottura umida li ammorbidisce, con un risultato diverso da una bistecca rosolata rapidamente.
- Materia
- Muscolo bovino
- Cottura
- Lenta, in liquido
- Quantità in ricetta
- 500 g
In cucina
Mantenete una pezzatura adatta alla ricetta e cuocete dolcemente in liquido fino a tenerezza. Il tessuto ricco di collagene si ammorbidisce durante la cottura: non eliminate ogni venatura chiara come per una bistecca magra.
Contesto
Il muscolo è un taglio tradizionale da bollito. I nomi usati in macelleria possono indicare muscoli diversi secondo la zona: al momento dell’ordine conta anche la preparazione prevista.
A tavola
Nel bollito misto da otto persone si usano 500 g di muscolo. Cuocetelo con coda, lingua e scaramella, verificando la tenerezza prima di affettare o porzionare.
Come sceglierlo
Chiedete muscolo di manzo per bollito e concordate il taglio con il macellaio. Specificate bovino, non ossobuco di vitello, e verificate se il pezzo è disossato o con osso.
Come conservarlo
Conservate in frigorifero seguendo le indicazioni del macellaio e la scadenza. Separate carne cruda e cotta e usate utensili puliti per il piatto finito.
Domande utili
Muscolo indica ovunque lo stesso taglio?
No. L’uso del nome varia. Spiegate che serve un taglio bovino per una lunga cottura da bollito e verificate pezzo e presenza dell’osso.
L’ossobuco di vitello è un sostituto identico?
No. Cambiano l’animale e, di solito, la preparazione con osso. Mantenete il ruolo bovino indicato.
