Scegliete muscolo con tessuto connettivo e prevedete una fine cottura flessibile: la forchetta deve separare facilmente la carne. Per quantità maggiori usate altre pentole o padelle, mantenendo dimensioni dei pezzi e punti di cottura.
In anticipo Tagliate la carne e pesate gli ingredienti in anticipo. Il giorno del servizio lasciate un margine se il tessuto connettivo richiede più tempo per ammorbidirsi.
Peposo alla fornacina
Preparazione 20 min · Cottura 4 h 10 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Tagliate il manzo a pezzi di circa 3 cm, conservando tessuto connettivo e poco grasso morbido. Mettetelo in una pentola pesante da 20 cm e almeno 4 litri. Scaldate a fuoco medio-basso, girando spesso per circa 15 minuti, finché rilascia il grasso e prende colore senza attaccarsi.Tagliate il manzo a pezzi di circa 1¼ in, conservando tessuto connettivo e poco grasso morbido. Mettetelo in una pentola pesante da 7¾ in e almeno 17 tazze. Scaldate a fuoco medio-basso, girando spesso per circa 15 minuti, finché rilascia il grasso e prende colore senza attaccarsi.
Unite Chianti, pepe in grani, aglio e sale. Il vino deve coprire abbondantemente lo strato compatto di carne. Portate appena a sobbollire, considerando circa 15 minuti, poi abbassate subito la fiamma.Unite Chianti, pepe in grani, aglio e sale. Il vino deve coprire abbondantemente lo strato compatto di carne. Portate appena a sobbollire, considerando circa 15 minuti, poi abbassate subito la fiamma.
Cuocete a fuoco bassissimo, usando uno spargifiamma se serve e lasciando il coperchio leggermente scostato, per circa 3 ore e mezza. Girate i pezzi di tanto in tanto e controllate il fondo. Aggiungete poca acqua calda di riserva soltanto se il liquido rischia di asciugarsi prima che la carne sia tenera. Proseguite oltre il tempo indicato se necessario: la carne deve disfarsi facilmente sotto la forchetta e il tessuto connettivo deve essere morbido.Cuocete a fuoco bassissimo, usando uno spargifiamma se serve e lasciando il coperchio leggermente scostato, per circa 3 ore e mezza. Girate i pezzi di tanto in tanto e controllate il fondo. Aggiungete poca acqua calda di riserva soltanto se il liquido rischia di asciugarsi prima che la carne sia tenera. Proseguite oltre il tempo indicato se necessario: la carne deve disfarsi facilmente sotto la forchetta e il tessuto connettivo deve essere morbido.
Quando la carne è morbidissima, scoprite e fate restringere dolcemente fino a 10 minuti, finché il fondo la avvolge e si sfalda in fibre morbide. Mescolate con cura perché non si attacchi. Abbrustolite il pane in questa fase finale. Distribuite il peposo sulle fette e servite caldo.Quando la carne è morbidissima, scoprite e fate restringere dolcemente fino a 10 minuti, finché il fondo la avvolge e si sfalda in fibre morbide. Mescolate con cura perché non si attacchi. Abbrustolite il pane in questa fase finale. Distribuite il peposo sulle fette e servite caldo.
