Lo stomaco muscolare dell’anatra, crudo, aperto e pulito con cura.
Lo stomaco muscolare dell’anatra, crudo, aperto e pulito con cura.
Il ventriglio è la parte muscolare dello stomaco degli uccelli. Presenta muscolo rosso compatto e tessuto connettivo più chiaro. È un organo preciso, non un nome generico per tutte le frattaglie dell’anatra.
Chiedete al macellaio un ventriglio già aperto, svuotato e privato del rivestimento interno tenace. Verificate la pulizia prima di pesarlo. Fatelo sobbollire con l’anatra finché è tenero, poi tritatelo finemente per il sugo, senza trattarlo come un fegato a cottura rapida.
Nei bigoli all’anatra il ventriglio pulito sobbolle insieme al volatile nel brodo, poi viene tritato per il condimento. Fegato e cuore entrano in padella più tardi.
Pesate 50 g dopo l’apertura e la pulizia. Sono separati dai 1.600 g di anatra con ossa. Il ventriglio cotto e tritato entra nel condimento senza aggiungere un’altra porzione di frattaglie non pesata.
Ordinate espressamente ventriglio crudo di anatra. Controllate che sia pulito e pronto da cuocere: i ventrigli confit in vasetto sono già cotti e conditi, quindi costituiscono una preparazione diversa. Specie e organo devono essere chiari al momento dell’ordine.
Tenete il ventriglio crudo in frigorifero, separato dagli alimenti pronti. Seguite la scadenza indicata dal fornitore e cuocetelo completamente nella fase prevista per il brodo.
No. Il ventriglio appartiene all’apparato digerente; il cuore è un organo separato.
Sono già cotti e conditi. Per la fase del brodo ordinate l’organo crudo e pulito.
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