Name: Cappon magro
Prep time: 65 min
Cook time: 80 min
Total time: 385 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 600 g Filetti di spigola (Peso dei filetti crudi, con pelle; controllate le lische.); 400 g Polpo (Peso crudo pulito; cuocete prima di affettare.); 300 g Mazzancolle (Tenete 6 mazzancolle cotte per decorare, sgusciando il corpo e lasciando la coda.); 300 g Patata (Pelate e affettate a 5 mm.); 200 g Carota (Pelate e affettate a 3 mm.); 150 g Fagiolini (Spuntate e tagliate a pezzi di 3 cm.); 200 g Cavolfiore (Peso delle cimette pulite.); 150 g Carciofo (Peso dei cuori crudi puliti; dividete in quarti.); 200 g Barbabietola rossa (Pelate e affettate a 3 mm; cuocete separatamente.); 120 g Gallette del marinaio genovesi (Per la base; spezzate quanto serve per adattarle alla ciotola.); 20 g Pane raffermo (Privata della crosta; per la salsa.); 2 pezzi Uova (Rassodate; usate i tuorli nella salsa e tenete gli albumi per decorare.); 40 g Prezzemolo (Per la salsa verde.); 20 g Acciughe sotto sale (Sciacquate, eliminate le lische e usate i filetti nella salsa.); 15 g Capperi (Sciacquate e sgocciolate bene.); 20 g Pinoli (Per la salsa.); 40 g Olive verdi (Peso sgocciolato: 20 g per la salsa e 20 g per decorare.); 2 spicchi Aglio (1 spicchio per la salsa; dividete l’altro per strofinare le gallette.); 150 ml Olio Extravergine di Oliva (100 ml per la salsa, 30 ml per le verdure e 20 ml per il pesce.); 70 ml Aceto di vino bianco (40 ml per la salsa, 20 ml per le verdure e 10 ml per le gallette.); 20 g Sale (12 g per l’acqua delle verdure, 6 g per quella del pesce e 2 g per il condimento.); 5600 ml Acqua (1 litro polpo; 1,5 litri verdure; 2 litri pesce; 500 ml barbabietola; 500 ml uova; 100 ml gallette. I liquidi di cottura si scolano.)

Usate una ciotola profonda con capacità di almeno 4 litri. Tenete separati tutti gli ingredienti cotti fino al montaggio.

In anticipo Montate e conservate in frigorifero per quattro ore prima del servizio; aggiungete la guarnizione tenuta da parte al momento di portare in tavola.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 1 h 5 min
Cottura: 1 h 20 min
Riposo: 4 h
Porzioni: 6
Difficoltà: Media

Cappon magro

Preparazione 1 h 5 min · Cottura 1 h 20 min · Riposo 4 h · Porzioni 6 · Difficoltà Media

Ingredienti

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6 porzioni

600 g1¼ lb
Filetti di spigolaPeso dei filetti crudi, con pelle; controllate le lische.Peso dei filetti crudi, con pelle; controllate le lische.
400 g14 oz
PolpoPeso crudo pulito; cuocete prima di affettare.Peso crudo pulito; cuocete prima di affettare.
300 g10½ oz
MazzancolleTenete 6 mazzancolle cotte per decorare, sgusciando il corpo e lasciando la coda.Tenete 6 mazzancolle cotte per decorare, sgusciando il corpo e lasciando la coda.
300 g10½ oz
PatataPelate e affettate a 5 mm.Pelate e affettate a ¼ in.
200 g7 oz
CarotaPelate e affettate a 3 mm.Pelate e affettate a 3 mm.
150 g5½ oz
FagioliniSpuntate e tagliate a pezzi di 3 cm.Spuntate e tagliate a pezzi di 1¼ in.
200 g7 oz
CavolfiorePeso delle cimette pulite.Peso delle cimette pulite.
150 g5½ oz
CarciofoPeso dei cuori crudi puliti; dividete in quarti.Peso dei cuori crudi puliti; dividete in quarti.
200 g7 oz
Barbabietola rossaPelate e affettate a 3 mm; cuocete separatamente.Pelate e affettate a 3 mm; cuocete separatamente.
120 g4 oz
Gallette del marinaio genovesiPer la base; spezzate quanto serve per adattarle alla ciotola.Per la base; spezzate quanto serve per adattarle alla ciotola.
20 g¾ oz
Pane raffermoPrivata della crosta; per la salsa.Privata della crosta; per la salsa.
2 pezzi2 pezzi
UovaRassodate; usate i tuorli nella salsa e tenete gli albumi per decorare.Rassodate; usate i tuorli nella salsa e tenete gli albumi per decorare.
40 g1½ oz
PrezzemoloPer la salsa verde.Per la salsa verde.
20 g1 cucchiaio
Acciughe sotto saleSciacquate, eliminate le lische e usate i filetti nella salsa.Sciacquate, eliminate le lische e usate i filetti nella salsa.
15 g½ oz
CapperiSciacquate e sgocciolate bene.Sciacquate e sgocciolate bene.
20 g¾ oz
PinoliPer la salsa.Per la salsa.
40 g1½ oz
Olive verdiPeso sgocciolato: 20 g per la salsa e 20 g per decorare.Peso sgocciolato: ¾ oz per la salsa e ¾ oz per decorare.
2 spicchi2 spicchi
Aglio1 spicchio per la salsa; dividete l’altro per strofinare le gallette.1 spicchio per la salsa; dividete l’altro per strofinare le gallette.
150 ml⅔ tazza
Olio Extravergine di Oliva100 ml per la salsa, 30 ml per le verdure e 20 ml per il pesce.½ tazza per la salsa, 2 cucchiai per le verdure e 1¼ cucchiai per il pesce.
70 ml⅓ tazza
Aceto di vino bianco40 ml per la salsa, 20 ml per le verdure e 10 ml per le gallette.2¾ cucchiai per la salsa, 1¼ cucchiai per le verdure e 2 cucchiaini per le gallette.
20 g1 cucchiaio
Sale12 g per l’acqua delle verdure, 6 g per quella del pesce e 2 g per il condimento.½ oz per l’acqua delle verdure, 6 g per quella del pesce e 2 g per il condimento.
5600 ml23⅔ tazze
Acqua1 litro polpo; 1,5 litri verdure; 2 litri pesce; 500 ml barbabietola; 500 ml uova; 100 ml gallette. I liquidi di cottura si scolano.4¼ tazze polpo; 6⅓ tazze verdure; 8½ tazze pesce; 2 tazze barbabietola; 2 tazze uova; ½ tazza gallette. I liquidi di cottura si scolano.

Procedimento

Sobbollite il polpo in 1 litro d’acqua per circa 45–50 minuti, finché la forchetta entra facilmente. Scolate, raffreddate prontamente in un recipiente basso e affettate. Rassodate le uova per 10 minuti in 500 ml d’acqua, raffreddatele sotto acqua corrente e separate tuorli e albumi.Sobbollite il polpo in 4¼ tazze d’acqua per circa 45–50 minuti, finché la forchetta entra facilmente. Scolate, raffreddate prontamente in un recipiente basso e affettate. Rassodate le uova per 10 minuti in 2 tazze d’acqua, raffreddatele sotto acqua corrente e separate tuorli e albumi.
Lessate separatamente la barbabietola in 500 ml d’acqua per circa 20 minuti. In un’altra pentola portate a bollore 1,5 litri d’acqua e 12 g di sale. Cuocete le patate per 12–15 minuti e scolatele. Nella stessa acqua cuocete le carote per 6–8 minuti, cavolfiore e carciofi per 7–8 minuti e fagiolini per 5–6 minuti, prelevando separatamente ogni verdura quando è tenera.Lessate separatamente la barbabietola in 2 tazze d’acqua per circa 20 minuti. In un’altra pentola portate a bollore 6⅓ tazze d’acqua e ½ oz di sale. Cuocete le patate per 12–15 minuti e scolatele. Nella stessa acqua cuocete le carote per 6–8 minuti, cavolfiore e carciofi per 7–8 minuti e fagiolini per 5–6 minuti, prelevando separatamente ogni verdura quando è tenera.
Cuocete il branzino in 2 litri d’acqua con 6 g di sale a lievissimo bollore per 8–10 minuti, finché è opaco. Scolate, eliminate pelle e lische e dividete in grosse falde. Cuocete le mazzancolle nello stesso liquido per circa 3 minuti, finché sono opache. Scolate; tenetene 6 per decorare e sgusciate e tagliate le altre. Raffreddate prontamente il pesce in recipienti bassi.Cuocete il branzino in 8½ tazze d’acqua con 6 g di sale a lievissimo bollore per 8–10 minuti, finché è opaco. Scolate, eliminate pelle e lische e dividete in grosse falde. Cuocete le mazzancolle nello stesso liquido per circa 3 minuti, finché sono opache. Scolate; tenetene 6 per decorare e sgusciate e tagliate le altre. Raffreddate prontamente il pesce in recipienti bassi.
Bagnate la mollica con 40 ml d’aceto. Frullatela con prezzemolo, tuorli, filetti d’acciuga puliti, capperi, pinoli, 20 g d’olive, uno spicchio d’aglio e 100 ml d’olio per ottenere una salsa verde densa. Condite separatamente le verdure con i 30 ml d’olio, 20 ml d’aceto e 2 g di sale previsti; condite il pesce con 20 ml d’olio. Tenete separata la barbabietola per conservarne distinto il colore.Bagnate la mollica con 2¾ cucchiai d’aceto. Frullatela con prezzemolo, tuorli, filetti d’acciuga puliti, capperi, pinoli, ¾ oz d’olive, uno spicchio d’aglio e ½ tazza d’olio per ottenere una salsa verde densa. Condite separatamente le verdure con i 2 cucchiai d’olio, 1¼ cucchiai d’aceto e 2 g di sale previsti; condite il pesce con 1¼ cucchiai d’olio. Tenete separata la barbabietola per conservarne distinto il colore.
Rivestite la ciotola profonda con carta forno. Strofinate le gallette con l’aglio rimasto e inumiditele con 100 ml d’acqua mescolati ai 10 ml d’aceto rimasti. Alternate nella ciotola verdure e pesce, distribuendo salsa verde tra gli strati. Tenete da parte mazzancolle, albumi e olive rimaste per decorare. Terminate con le gallette ammorbidite, che diventeranno la base dopo aver capovolto la preparazione.Rivestite la ciotola profonda con carta forno. Strofinate le gallette con l’aglio rimasto e inumiditele con ½ tazza d’acqua mescolati ai 2 cucchiaini d’aceto rimasti. Alternate nella ciotola verdure e pesce, distribuendo salsa verde tra gli strati. Tenete da parte mazzancolle, albumi e olive rimaste per decorare. Terminate con le gallette ammorbidite, che diventeranno la base dopo aver capovolto la preparazione.
Coprite e conservate in frigorifero la ciotola montata e la guarnizione per 4 ore. Capovolgete sul piatto, eliminate la carta e decorate con tutte le mazzancolle, gli albumi affettati e le olive tenuti da parte. Dividete in sei porzioni e servite freddo.Coprite e conservate in frigorifero la ciotola montata e la guarnizione per 4 ore. Capovolgete sul piatto, eliminate la carta e decorate con tutte le mazzancolle, gli albumi affettati e le olive tenuti da parte. Dividete in sei porzioni e servite freddo.