Mazzancolle
Le mazzancolle aggiungono una nota delicata di crostaceo al brodeto chioggiotto. Il carapace a fasce viene tolto prima di unirle agli scampi nel tegame.
- Identità
- Mazzancolla può indicare Melicertus kerathurus oppure Marsupenaeus japonicus.
- Formato per il tegame
- Mazzancolle intere crude, da sgusciare prima della cottura.
Preparate il taglio adatto
Acquistate le mazzancolle intere crude, poi eliminate carapace e intestino prima di cuocerle. Tenete la polpa preparata al freddo mentre organizzate gli altri prodotti di mare. Unitela seguendo l’ordine del brodeto, lasciando che il fumetto filtrato leghi gli ingredienti. Muovetela delicatamente mentre la polpa traslucida diventa opaca.
Nella cucina di pesce adriatica
Le mazzancolle hanno il corpo da gambero, lunghe antenne e fasce trasversali più scure sull’addome. Sono distinte dallo scampo dalle lunghe chele che le accompagna nel piatto. Nel brodeto de pesse alla ciosota le mazzancolle vengono sgusciate prima della cottura ed entrano nel tegame con gli scampi, prima dei bivalvi e dei filetti di pesce.
Confermate specie e formato
Leggete il nome scientifico in etichetta: il nome commerciale italiano mazzancolla comprende Melicertus kerathurus e Marsupenaeus japonicus. Confermate la specie con il venditore. Chiedete esemplari interi crudi anziché code sgusciate precotte, perché preparazione e quantità all’acquisto sono diverse.
Al freddo fino alla cottura
Seguite le indicazioni di conservazione del venditore e la data sulla confezione. Tenete il pesce crudo coperto e refrigerato, separato dagli alimenti pronti da mangiare. Preparate fumetto e prodotti di mare con utensili puliti e conservate i pezzi puliti al freddo fino al momento di unirli al tegame.
