Filetti di spigola
I filetti crudi di spigola forniscono il pesce bianco per questo cappon magro. Acquistate filetti di spigola o branzino, controllate che non restino spine e usate il peso crudo dei filetti indicato nella ricetta.
- Identità
- Spigola o branzino, Dicentrarchus labrax.
- Formato
- Filetti crudi; la pelle può essere presente e si elimina per il montaggio.
- Acquisto
- L’origine da allevamento o pesca va verificata in etichetta, non dedotta dal nome branzino.
Cuocete e controllate ancora
Passate le dita pulite lungo i filetti ed eliminate le spine rimaste dopo la sfilettatura. Cuoceteli delicatamente come previsto, poi sollevateli senza romperli inutilmente. Togliete la pelle se presente e controllate ancora la polpa cotta prima di disporla negli strati del cappon magro.
Spigola e branzino
Spigola e branzino sono nomi italiani di Dicentrarchus labrax. Qui si usa il filetto crudo, non un pesce intero dello stesso peso. La spigola è anche allevata: né il nome italiano né la fotografia di un filetto stabiliscono dove o come sia stato prodotto il singolo pesce.
In cucina
Chiedete il peso dei filetti
Precisate Dicentrarchus labrax e il peso necessario di filetti crudi. Verificate se conservano la pelle e se sono stati spinati. In altri mercati il nome inglese sea bass può indicare pesci diversi: da solo non identifica la spigola europea.
Conservate il prodotto crudo al freddo
Riponete subito in frigorifero, in un contenitore coperto e separato dagli alimenti pronti al consumo. Rispettate le indicazioni del venditore e la data di scadenza. Scongelate in frigorifero, non sul piano di lavoro, e tenete al freddo fino alla cottura.
