Partite da bietole cotte e ben scolate e da un ripieno che tenga sul cucchiaio. Fate uscire l’aria quando chiudete i tortelli e mantenete puliti i bordi, così aderiranno bene.
Tortelli d’erbetta
Preparazione 1 h 10 min · Cottura 20 min · Riposo 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Versate 400 g di farina sulla spianatoia e formate una fontana. Rompete al centro quattro uova. Incorporate la farina con una forchetta, poi impastate per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.Versate 14 oz di farina sulla spianatoia e formate una fontana. Rompete al centro quattro uova. Incorporate la farina con una forchetta, poi impastate per 8–10 minuti, fino a ottenere un panetto sodo e liscio. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Tritate le bietole cotte e ben scolate. Sciogliete 30 g di burro in un tegamino, unite le bietole e cuocetele per circa 5 minuti, mescolando, per asciugarne l’umidità superficiale. Allargatele su un piatto e lasciatele raffreddare prima di preparare il ripieno.Tritate le bietole cotte e ben scolate. Sciogliete 1 oz di burro in un tegamino, unite le bietole e cuocetele per circa 5 minuti, mescolando, per asciugarne l’umidità superficiale. Allargatele su un piatto e lasciatele raffreddare prima di preparare il ripieno.
Mescolate le bietole raffreddate con la ricotta, 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, il pangrattato e l’uovo rimasto. Insaporite con poco sale, pepe e noce moscata. Il ripieno deve restare compatto quando lo raccogliete con un cucchiaio; tenetelo coperto in frigorifero mentre tirate la sfoglia.Mescolate le bietole raffreddate con la ricotta, 3½ oz di Parmigiano Reggiano grattugiato, il pangrattato e l’uovo rimasto. Insaporite con poco sale, pepe e noce moscata. Il ripieno deve restare compatto quando lo raccogliete con un cucchiaio; tenetelo coperto in frigorifero mentre tirate la sfoglia.
Dividete il panetto riposato in quattro parti e tenetene tre coperte. Tirate una parte alla volta in sfoglie sottili, di circa 1 mm, usando poca farina da spolvero perché non si attacchino. Tagliatele in quadrati di circa 5 cm di lato.Dividete il panetto riposato in quattro parti e tenetene tre coperte. Tirate una parte alla volta in sfoglie sottili, di circa 1 mm, usando poca farina da spolvero perché non si attacchino. Tagliatele in quadrati di circa 2 in di lato.
Mettete al centro di ogni quadrato un piccolo cucchiaino raso di ripieno. Ripiegate a metà formando un rettangolo, fate uscire l’aria intorno al ripieno e premete bene i bordi puliti. Se un bordo si è asciugato, inumiditelo appena con acqua prima di chiudere. Disponete i tortelli in un solo strato su vassoi leggermente infarinati e continuate con sfoglia e ripieno rimasti.Mettete al centro di ogni quadrato un piccolo cucchiaino raso di ripieno. Ripiegate a metà formando un rettangolo, fate uscire l’aria intorno al ripieno e premete bene i bordi puliti. Se un bordo si è asciugato, inumiditelo appena con acqua prima di chiudere. Disponete i tortelli in un solo strato su vassoi leggermente infarinati e continuate con sfoglia e ripieno rimasti.
Portate a leggero bollore una pentola larga d’acqua salata. Sciogliete i restanti 150 g di burro senza farlo scurire. Cuocete i tortelli in più riprese per circa 3–4 minuti, finché i bordi della pasta sono teneri e il ripieno è caldo; assaggiatene uno, senza basarvi soltanto sul fatto che venga a galla.Portate a leggero bollore una pentola larga d’acqua salata. Sciogliete i restanti 5½ oz di burro senza farlo scurire. Cuocete i tortelli in più riprese per circa 3–4 minuti, finché i bordi della pasta sono teneri e il ripieno è caldo; assaggiatene uno, senza basarvi soltanto sul fatto che venga a galla.
Sollevate i tortelli con una schiumarola e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Disponeteli a strati in un piatto di portata caldo, distribuendo il burro fuso su ogni strato e cospargendo con i restanti 120 g di Parmigiano Reggiano. Servite subito.Sollevate i tortelli con una schiumarola e lasciate scolare l’acqua in eccesso. Disponeteli a strati in un piatto di portata caldo, distribuendo il burro fuso su ogni strato e cospargendo con i restanti 4 oz di Parmigiano Reggiano. Servite subito.
