Frullate tuorli sodi, tonno, acciughe e capperi, poi aggiungete poco alla volta il brodo di cottura freddo finché la salsa scorre facilmente. Raffreddate bene il vitello in frigorifero prima di affettarlo con un coltello affilato.
In anticipo Preparate il vitello in anticipo, dividetelo in pezzi più piccoli e mettetelo subito in frigorifero in un contenitore basso, raffreddando il brodo a parte. Affettate e condite la carne quando è ben fredda, poi tenete il piatto coperto in frigorifero fino al servizio.
Vitello Tonnato
Totale 5 h 30 min · Preparazione 30 min · Cottura 1 h · Porzioni 6
Procedimento
Mettete il vitello in una pentola che lo contenga di misura, con il vino, la cipolla, la carota, il sedano e un cucchiaino di sale. Coprite con acqua fredda fino a due dita sopra la carne, portate appena a sobbollire e schiumate.
Cuocete a leggerissimo sobbollore finché un termometro da cucina segna almeno 63°C al cuore; lasciate riposare almeno 3 minuti prima di tagliare. Cominciate a controllare dopo circa 45 minuti: il tempo dipende dallo spessore della carne.Cuocete a leggerissimo sobbollore finché un termometro da cucina segna almeno 145°F al cuore; lasciate riposare almeno 3 minuti prima di tagliare. Cominciate a controllare dopo circa 45 minuti: il tempo dipende dallo spessore della carne.
Dopo il riposo, dividete il vitello in pezzi più piccoli e trasferiteli in un contenitore basso. Raffreddate il brodo separatamente in contenitori bassi e mettete subito entrambi in frigorifero; non lasciate la carne a raffreddare a temperatura ambiente in una pentola piena di brodo. Raffreddate bene il vitello prima di affettarlo.
Rassodate le uova (9 minuti dal bollore), raffreddatele e sgusciatele. Tenete i tuorli per la salsa.
Frullate tonno, acciughe, capperi, tuorli e succo di limone, versando a filo l’olio d’oliva e poi qualche cucchiaiata del brodo di cottura raffreddato, finché la salsa non è liscia, chiara e fluida. Regolate di sale con cautela; acciughe e capperi sono già sapidi.
Riunite tonno, acciughe, capperi, tuorli d’uovo e succo di limone prima di frullare la salsa. Tagliate il vitello freddo il più sottile possibile con un coltello lungo e affilato, quasi come un carpaccio, e disponete le fette leggermente sovrapposte su un ampio piatto da portata.
Ricoprite le fettine di vitello con la salsa, coprite e mettete in frigorifero per almeno 1 ora. Guarnite con capperi interi e servite fresco.
Attrezzatura
Casseruola in GhisaDi misura è il punto: meno acqua attorno al vitello significa un brodo più saporito.2 opzioni
Termometro da CucinaTogliete il vitello dal fuoco quando al cuore segna 62-65 °C; è questo che lo mantiene rosato.
Frullatore a ImmersioneCon un bicchiere alto si ottiene la salsa più liscia; va bene anche un frullatore da banco.
Coltello da CuocoPiù la lama è lunga e affilata, più sottili saranno le fette.2 opzioni
In qualità di Affiliato Amazon, riceviamo un guadagno dagli acquisti idonei. Anche altri link Acquista possono farci ricevere una commissione, senza costi per te.
Valori stimati per porzione
- Calorie
- 422 kcal
- Proteine
- 46,1 g
- Carboidrati
- 0,6 g
- Grassi
- 24,8 g
- Fibre
- 0,2 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Solo i tuorli entrano nella salsa. Si usa il vitello cotto di coscia come riferimento, con resa del 70%. Pochi cucchiai di brodo di cottura esclusi.
Fonti nutrizionali: USDA Agricultural Research Service · CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione
Tocca lo schermo per riattivare il suono del timer.
