Il manzo da brasare è carne in pezzi scelta per la cottura dolce in un liquido, poi tritata per il ripieno degli agnolotti monferrini.
Fotografia · Un tagliere di salumi con olive, parmigiano e olio
Negli agnolotti monferrini, manzo e vitello cuociono insieme prima di diventare ripieno.
Le carni vengono rosolate con gli odori e cotte dolcemente con il brodo. Quando sono tenere, si tritano finemente con gli altri ingredienti del ripieno. Conservate il fondo: serve sia nell’impasto di carne sia nel condimento degli agnolotti.
Per il ripieno, rosolate manzo e vitello, poi cuoceteli dolcemente con le verdure e il brodo finché sono teneri. Aggiungete il brodo poco alla volta quando il fondo tende ad asciugarsi. Tritate la carne cotta al termine di questa fase e conservate il fondo per i passaggi successivi.
Spiegate al macellaio che la carne verrà brasata e tritata finemente per un ripieno. Chiedete polpa disossata adatta alla cottura dolce in un liquido. Il cappello del prete è un taglio da valutare per questa preparazione.
È una scelta legata alla preparazione. Chiedete al macellaio un taglio adatto alla cottura e al ripieno che volete realizzare.
Per questi agnolotti si parte dalla carne a pezzi. Tritatela finemente dopo la cottura.
Conservatelo per ammorbidire il ripieno e completare il condimento degli agnolotti.
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