Considerate sia la precottura sia la brasatura e controllate la tenerezza della coda prima della finitura dolce-amara.
In anticipo Mondate prima le verdure; conservate la carne cruda in frigorifero fino alla cottura e organizzate la lunga brasatura in funzione del servizio.
Coda alla vaccinara
Preparazione 30 min · Cottura 4 h 45 min · Riposo 5 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Fate dividere la coda alle giunture dal macellaio. Tagliate la guancia rifilata a pezzi di circa 4 cm. Tritate finemente cipolla, carota, sedano del battuto, aglio e prezzemolo. Schiacciate i pelati.Fate dividere la coda alle giunture dal macellaio. Tagliate la guancia rifilata a pezzi di circa 1½ in. Tritate finemente cipolla, carota, sedano del battuto, aglio e prezzemolo. Schiacciate i pelati.
Portate a bollore l’acqua del bagno della coda con il suo sale in una pentola da 8 litri, considerando circa 20 minuti. Unite la coda e fate sobbollire per 45 minuti, poi scolatela. Negli ultimi 10 minuti fate appassire il battuto con olio e strutto in una casseruola larga e pesante.Portate a bollore l’acqua del bagno della coda con il suo sale in una pentola da 33¾ tazze, considerando circa 20 minuti. Unite la coda e fate sobbollire per 45 minuti, poi scolatela. Negli ultimi 10 minuti fate appassire il battuto con olio e strutto in una casseruola larga e pesante.
Unite al battuto la coda scolata e la guancia cruda. Rosolate dolcemente per circa 15 minuti, girando i pezzi. Versate il vino e lasciate ridurre il liquido per circa 10 minuti. Aggiungete pelati, sale della brasatura e pepe.Unite al battuto la coda scolata e la guancia cruda. Rosolate dolcemente per circa 15 minuti, girando i pezzi. Versate il vino e lasciate ridurre il liquido per circa 10 minuti. Aggiungete pelati, sale della brasatura e pepe.
Coprite e brasate a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Girate ogni tanto la carne e unite poca acqua calda di riserva soltanto se il fondo rischia di asciugarsi. Mantenete un leggero sobbollore, senza bollore vivace.Coprite e brasate a fuoco bassissimo per circa 3 ore. Girate ogni tanto la carne e unite poca acqua calda di riserva soltanto se il fondo rischia di asciugarsi. Mantenete un leggero sobbollore, senza bollore vivace.
Intanto togliete i filamenti al sedano di finitura e tagliate le coste tenere a pezzi corti. Verso l’ultima mezz’ora della brasatura portate a bollore acqua e sale del suo bagno, considerando circa 10 minuti per scaldare, poi scottate il sedano per circa 3 minuti e scolatelo. Unitelo alla casseruola dopo circa 2 ore e mezza di brasatura. Ammollate l’uvetta nell’acqua tiepida per 10 minuti e scolatela.Intanto togliete i filamenti al sedano di finitura e tagliate le coste tenere a pezzi corti. Verso l’ultima mezz’ora della brasatura portate a bollore acqua e sale del suo bagno, considerando circa 10 minuti per scaldare, poi scottate il sedano per circa 3 minuti e scolatelo. Unitelo alla casseruola dopo circa 2 ore e mezza di brasatura. Ammollate l’uvetta nell’acqua tiepida per 10 minuti e scolatela.
Quando la coda è tenerissima e la carne si stacca quasi dall’osso, unite uvetta scolata e pinoli. Sciogliete il cacao in poco sugo, rimettetelo in casseruola e cuocete dolcemente per altri 15 minuti. Se la carne è ancora tenace, prolungate la brasatura prima di questa finitura. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 5 minuti, poi servite coda e guancia con sedano e sugo.Quando la coda è tenerissima e la carne si stacca quasi dall’osso, unite uvetta scolata e pinoli. Sciogliete il cacao in poco sugo, rimettetelo in casseruola e cuocete dolcemente per altri 15 minuti. Se la carne è ancora tenace, prolungate la brasatura prima di questa finitura. Lasciate riposare fuori dal fuoco per 5 minuti, poi servite coda e guancia con sedano e sugo.
