Lasciate alle cipolle il tempo di diventare sugo. Una casseruola dal fondo spesso e un coperchio ben aderente aiutano a controllare la cottura dolce. Se il sugo è pronto prima della pasta, tenetelo sul fuoco più basso e ammorbiditelo con poca acqua di cottura quando li unite.
Genovese napoletana
Preparazione 30 min · Cottura 3 h 30 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Sbucciate e affettate finemente le cipolle. Tritate finemente carota, sedano e prezzemolo. Asciugate il manzo e tagliatelo in pezzi di circa 5–6 cm.Sbucciate e affettate finemente le cipolle. Tritate finemente carota, sedano e prezzemolo. Asciugate il manzo e tagliatelo in pezzi di circa 2–2¼ in.
Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio-basso. Unite carota, sedano e prezzemolo e cuocete per 5 minuti, mescolando. Aggiungete le cipolle e 4 g di sale, coprite e lasciate ammorbidire per 15 minuti, mescolando ogni tanto.Scaldate l’olio in una casseruola dal fondo spesso a fuoco medio-basso. Unite carota, sedano e prezzemolo e cuocete per 5 minuti, mescolando. Aggiungete le cipolle e 4 g di sale, coprite e lasciate ammorbidire per 15 minuti, mescolando ogni tanto.
Adagiate la carne tra le cipolle, unite il pepe e coprite. Cuocete a leggerissimo bollore per circa 3 ore. Ogni 30 minuti mescolate e girate la carne, passando delicatamente sul fondo. Le cipolle rilasceranno la loro acqua; se il fondo tende ad attaccarsi, aggiungete 30 ml d’acqua calda alla volta.Adagiate la carne tra le cipolle, unite il pepe e coprite. Cuocete a leggerissimo bollore per circa 3 ore. Ogni 30 minuti mescolate e girate la carne, passando delicatamente sul fondo. Le cipolle rilasceranno la loro acqua; se il fondo tende ad attaccarsi, aggiungete 2 cucchiai d’acqua calda alla volta.
Controllate che la carne ceda facilmente alla forchetta e che le cipolle siano diventate un sugo morbido. Se la carne è ancora tenace, proseguite dolcemente finché è tenera. Scoprite, alzate a fuoco medio e fate evaporare il liquido in eccesso, mescolando per non bruciare le cipolle.Controllate che la carne ceda facilmente alla forchetta e che le cipolle siano diventate un sugo morbido. Se la carne è ancora tenace, proseguite dolcemente finché è tenera. Scoprite, alzate a fuoco medio e fate evaporare il liquido in eccesso, mescolando per non bruciare le cipolle.
Versate il vino poco alla volta e fatelo ridurre, mescolando, finché il sugo è lucido e ambrato, senza risultare acquoso. Calcolate circa 10 minuti per questa riduzione finale. Togliete la carne e tenetela coperta con un cucchiaio di sugo, per servirla a parte.Versate il vino poco alla volta e fatelo ridurre, mescolando, finché il sugo è lucido e ambrato, senza risultare acquoso. Calcolate circa 10 minuti per questa riduzione finale. Togliete la carne e tenetela coperta con un cucchiaio di sugo, per servirla a parte.
Nel frattempo portate a bollore 4 litri d’acqua e aggiungete i 28 g di sale rimasti. Cuocete gli ziti secondo la confezione, scolandoli al dente. Tenete da parte 200 ml d’acqua di cottura, poi scolateli.Nel frattempo portate a bollore 17 tazze d’acqua e aggiungete i 1 oz di sale rimasti. Cuocete gli ziti secondo la confezione, scolandoli al dente. Tenete da parte ¾ tazza d’acqua di cottura, poi scolateli.
Unite la pasta al sugo di cipolle e mescolate delicatamente a fuoco basso per 1 minuto. Aggiungete poca acqua di cottura tenuta da parte solo se serve per ammorbidire il condimento. Distribuite in quattro piatti e completate con il Parmigiano. Servite il manzo tenero come seconda portata.Unite la pasta al sugo di cipolle e mescolate delicatamente a fuoco basso per 1 minuto. Aggiungete poca acqua di cottura tenuta da parte solo se serve per ammorbidire il condimento. Distribuite in quattro piatti e completate con il Parmigiano. Servite il manzo tenero come seconda portata.
