Melanzane salate, fritte (mai grigliate) e asciugate sulla gratella, fior di latte scolato con largo anticipo: questa versione è costruita per tenere lontana l’acqua, ed è ciò che distingue una parmigiana che si taglia netta da una che si affloscia. In superficie solo sugo e Parmigiano, così nulla brucia prima che il cuore si rapprenda.
In anticipo Il giorno dopo si taglia ancora meglio; servitela tiepida o a temperatura ambiente, come si usa spesso a Napoli.
Parmigiana di Melanzane
Totale 3 h 20 min · Preparazione 1 h · Cottura 1 h 20 min · Porzioni 6
Procedimento
Disponete le fette di melanzana in uno scolapasta, salatele e lasciatele sotto un peso per 45 minuti, perché perdano l’acqua amara. Sciacquatele rapidamente e asciugatele alla perfezione.
Salate le fette di melanzana nello scolapasta prima di lasciarle sotto un peso a perdere acqua. Intanto preparate il sugo: fate appassire la cipolla nell’olio d’oliva, unite i pomodori schiacciati a mano e il sale e lasciate sobbollire 25 minuti; completate con metà del basilico.
Friggete le melanzane poche alla volta in olio a 170 °C finché sono ben dorate su entrambi i lati; scolatele su una gratella, non sulla carta, perché restino croccanti.Friggete le melanzane poche alla volta in olio a 350 °F finché sono ben dorate su entrambi i lati; scolatele su una gratella, non sulla carta, perché restino croccanti.
In una pirofila fonda unta d’olio: un velo di sugo, uno strato di melanzane, sugo, fior di latte, Parmigiano, basilico spezzettato. Ripetete per 3 o 4 strati.
Terminate con sugo e una generosa nevicata di solo Parmigiano (niente mozzarella in superficie: brucia prima che l’interno si rapprenda).
Cuocete in forno a 180 °C finché i bordi sobbollono e la superficie è bronzea, 35-40 minuti.Cuocete in forno a 350 °F finché i bordi sobbollono e la superficie è bronzea, 35-40 minuti.
Lasciate riposare almeno 1 ora. Tagliate a quadrotti che stiano ben dritti e servite tiepida, non bollente.
Attrezzatura
PirofilaAbbastanza fonda per 3 o 4 strati, più un margine per il sugo che bolle.2 opzioni
Padella per Friggere
ColapastaMettete sotto un peso le fette salate, perché perdano l’acqua amara.
Griglia di RaffreddamentoLa gratella, non la carta, mantiene croccanti le fette fritte.
Termometro da Cucina · Facoltativo
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 682 kcal
- Proteine
- 26,3 g
- Carboidrati
- 13,3 g
- Grassi
- 56,6 g
- Fibre
- 9,1 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. La stima include 150.2g di olio assorbito per tutta la preparazione, usando uno studio su melanzane trattate con sale. Taglio, salatura e temperatura cambiano l’assorbimento; sodio omesso.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service · Consorzio Parmigiano Reggiano
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