Date all’impasto dodici ore a circa 20°C. Scaldate la pietra durante l’ultima ora e stendete ogni pizza soltanto quando siete pronti a condirla.
In anticipo Iniziate l’impasto circa tredici ore prima di servire. Le dodici ore di lievitazione sono comprese nel tempo totale; il preriscaldamento coincide con l’ultima parte della lievitazione.
Pizza napoletana Margherita nel forno di casa
Preparazione 40 min · Cottura 40 min · Riposo 12 h · Resa 4 pizze · Difficoltà Media
Procedimento
Versate l’acqua in una ciotola capiente e scioglietevi i 20 g di sale. Incorporate una piccola manciata della farina destinata all’impasto, poi sbriciolate il lievito. Aggiungete gradualmente il resto dei 680 g di farina finché non rimangono parti asciutte.Versate l’acqua in una ciotola capiente e scioglietevi i ¾ oz di sale. Incorporate una piccola manciata della farina destinata all’impasto, poi sbriciolate il lievito. Aggiungete gradualmente il resto dei 1½ lb di farina finché non rimangono parti asciutte.
Impastate su un piano pulito per circa 15–20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido e appena appiccicoso. Evitate di aggiungere altra farina per rassodarlo. Coprite la ciotola e lasciate riposare per 2 ore a circa 20°C.Impastate su un piano pulito per circa 15–20 minuti, fino a ottenere un impasto liscio, morbido e appena appiccicoso. Evitate di aggiungere altra farina per rassodarlo. Coprite la ciotola e lasciate riposare per 2 ore a circa 70°F.
Dividete l’impasto in 4 pezzi, da circa 275 g ciascuno. Ripiegate sotto i bordi di ogni pezzo per formare una pallina liscia senza lacerarne la superficie. Sistemate in contenitori separati e coperti, lasciando spazio per la crescita, e fate lievitare per circa 10 ore a 20°C. I panetti dovranno distendersi, aumentare di volume e risultare morbidi e ariosi; con temperature più alte lievitano più in fretta.Dividete l’impasto in 4 pezzi, da circa 9½ oz ciascuno. Ripiegate sotto i bordi di ogni pezzo per formare una pallina liscia senza lacerarne la superficie. Sistemate in contenitori separati e coperti, lasciando spazio per la crescita, e fate lievitare per circa 10 ore a 70°F. I panetti dovranno distendersi, aumentare di volume e risultare morbidi e ariosi; con temperature più alte lievitano più in fretta.
Durante l’ultima ora di lievitazione, sistemate la pietra su una griglia nella metà superiore del forno, con spazio sufficiente sopra la pizza. Scaldate alla massima temperatura statica, idealmente 250–275°C, per almeno 60 minuti o seguendo le indicazioni della pietra. Lasciate scolare il fior di latte a listarelle in frigorifero. Schiacciate i pelati e assaggiate prima di aggiungere sale.Durante l’ultima ora di lievitazione, sistemate la pietra su una griglia nella metà superiore del forno, con spazio sufficiente sopra la pizza. Scaldate alla massima temperatura statica, idealmente 480–530°F, per almeno 60 minuti o seguendo le indicazioni della pietra. Lasciate scolare il fior di latte a listarelle in frigorifero. Schiacciate i pelati e assaggiate prima di aggiungere sale.
Infarinate leggermente il piano e la pala. Sollevate un panetto con il tarocco. Premete con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando intatti circa 2 cm di bordo. Ruotate e allargate delicatamente fino a ottenere un disco di circa 28–30 cm. Sostenete l’impasto quando lo sollevate; non usate il mattarello e non schiacciate il cornicione.Infarinate leggermente il piano e la pala. Sollevate un panetto con il tarocco. Premete con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando intatti circa ¾ in di bordo. Ruotate e allargate delicatamente fino a ottenere un disco di circa 11–11¾ in. Sostenete l’impasto quando lo sollevate; non usate il mattarello e non schiacciate il cornicione.
Distribuite un quarto del pomodoro sul centro, lasciando libero il bordo. Aggiungete un quarto del fior di latte, del basilico e dell’olio. Controllate che la pizza scorra sulla pala, poi fatela scivolare sulla pietra calda. Condite una pizza alla volta.Distribuite un quarto del pomodoro sul centro, lasciando libero il bordo. Aggiungete un quarto del fior di latte, del basilico e dell’olio. Controllate che la pizza scorra sulla pala, poi fatela scivolare sulla pietra calda. Condite una pizza alla volta.
Cuocete per circa 7–10 minuti, ruotando una volta se un lato prende colore più velocemente, finché il cornicione è gonfio e dorato, il formaggio è sciolto e il fondo è cotto e leggermente maculato. Il tempo preciso dipende dal forno e dalla pietra. Servite subito e proseguite con le altre pizze, lasciando che la pietra recuperi calore tra una cottura e l’altra. Considerate fino a 40 minuti per cuocerle tutte e quattro.Cuocete per circa 7–10 minuti, ruotando una volta se un lato prende colore più velocemente, finché il cornicione è gonfio e dorato, il formaggio è sciolto e il fondo è cotto e leggermente maculato. Il tempo preciso dipende dal forno e dalla pietra. Servite subito e proseguite con le altre pizze, lasciando che la pietra recuperi calore tra una cottura e l’altra. Considerate fino a 40 minuti per cuocerle tutte e quattro.
