Tenete il fuoco tanto basso da vedere solo piccole bolle occasionali. Servono tempo, controlli regolari e poca acqua calda ogni volta che il sugo rischia di asciugare.
In anticipo La lunga cottura richiede una giornata in cui poter controllare spesso la pentola. Se anticipate il lavoro, raffreddate rapidamente in contenitori bassi e mettete in frigorifero.
Ragù napoletano
Preparazione 15 min · Cottura 5 h 30 min · Resa 4 porzioni (Sugo con carne; pasta a parte.) · Difficoltà Facile
Procedimento
Separate le costine fra le ossa e asciugatele; non lavate la carne cruda. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire circa 10 minuti mentre affettate la cipolla.Separate le costine fra le ossa e asciugatele; non lavate la carne cruda. Condite con sale e pepe e lasciate insaporire circa 10 minuti mentre affettate la cipolla.
Scaldate l’olio in una pentola pesante di circa 24 cm e almeno 4 litri. Rosolate le costine su tutti i lati a fuoco medio per circa 15 minuti. Aggiungete cipolla e peperoncino e fate appassire per circa 5 minuti senza bruciare.Scaldate l’olio in una pentola pesante di circa 9½ in e almeno 17 tazze. Rosolate le costine su tutti i lati a fuoco medio per circa 15 minuti. Aggiungete cipolla e peperoncino e fate appassire per circa 5 minuti senza bruciare.
Versate il vino rosso e fatelo restringere per circa 5 minuti, staccando il fondo con un cucchiaio. Aggiungete i pomodori con il loro succo e schiacciateli. Portate a un fremito leggerissimo.Versate il vino rosso e fatelo restringere per circa 5 minuti, staccando il fondo con un cucchiaio. Aggiungete i pomodori con il loro succo e schiacciateli. Portate a un fremito leggerissimo.
Cuocete sul fuoco più basso e regolare per almeno 5 ore, con il coperchio socchiuso. Mescolate e controllate spesso il fondo, aggiungendo poca acqua calda di riserva quando il sugo rischia di attaccarsi. Unite l’alloro a metà cottura. Alla fine il sugo deve essere denso e lucido, con la carne che si stacca facilmente dalle ossa.Cuocete sul fuoco più basso e regolare per almeno 5 ore, con il coperchio socchiuso. Mescolate e controllate spesso il fondo, aggiungendo poca acqua calda di riserva quando il sugo rischia di attaccarsi. Unite l’alloro a metà cottura. Alla fine il sugo deve essere denso e lucido, con la carne che si stacca facilmente dalle ossa.
Sollevate le costine, eliminate tutte le ossa e rimettete la carne nel sugo. Togliete l’alloro, mescolate e riscaldate per circa 5 minuti. Servite in porzioni di sugo con carne.Sollevate le costine, eliminate tutte le ossa e rimettete la carne nel sugo. Togliete l’alloro, mescolate e riscaldate per circa 5 minuti. Servite in porzioni di sugo con carne.
