Dividete zucchero, sciroppo di glucosio, acqua e pinoli tostati in parti uguali fra composto bianco e scuro. Tenete limone e vaniglia per il bianco, tutto il cioccolato e il cacao per lo scuro. Controllate lo sciroppo con un termometro da pasticceria; non toccate lo zucchero caldo a mani nude.
In anticipo Preparate le teglie e dividete gli ingredienti prima di scaldare lo sciroppo. Tagliate le lastre ancora appena tiepide, poi lasciate raffreddare completamente i pezzi prima di incartarli. Preparazione attiva, cottura e l’ora prevista per il raffreddamento sono stime organizzative; teglie, temperatura ambiente e altre dosi cambiano i tempi.
Pinoccate umbre: rombi bianchi e neri ai pinoli
Totale 1 h 40 min · Preparazione 20 min · Cottura 20 min · Porzioni 8
Procedimento
Rivestite due teglie con bordo con carta forno e ungetela leggermente. Dividete zucchero, sciroppo di glucosio, acqua e pinoli tostati in parti uguali fra due dosi. Preparate termometro e spatola resistente al calore.
Per il composto bianco scaldate la sua dose di zucchero, sciroppo di glucosio e acqua finché lo zucchero si scioglie. Portate lo sciroppo a 120°C, controllando con il termometro da pasticceria.Per il composto bianco scaldate la sua dose di zucchero, sciroppo di glucosio e acqua finché lo zucchero si scioglie. Portate lo sciroppo a 248°F, controllando con il termometro da pasticceria.
Incorporate i pinoli della dose bianca, i semi raschiati della vaniglia e la scorza sottile di limone. Stendete in una teglia preparata a circa 1–2 cm di spessore, usando la spatola e non le mani nude. Appena tiepido, estraete e tagliate in rombi con un coltello a lama liscia; non aspettate il composto scuro.Incorporate i pinoli della dose bianca, i semi raschiati della vaniglia e la scorza sottile di limone. Stendete in una teglia preparata a circa ½–¾ in di spessore, usando la spatola e non le mani nude. Appena tiepido, estraete e tagliate in rombi con un coltello a lama liscia; non aspettate il composto scuro.
Fondete dolcemente il cioccolato a bagnomaria e mescolatevi il cacao. Tenetelo pronto per il composto scuro.
Scaldate la seconda dose di zucchero, sciroppo di glucosio e acqua. Portate questo sciroppo a 120°C con il termometro, poi incorporate il composto di cioccolato e i pinoli rimasti.Scaldate la seconda dose di zucchero, sciroppo di glucosio e acqua. Portate questo sciroppo a 248°F con il termometro, poi incorporate il composto di cioccolato e i pinoli rimasti.
Stendete il composto scuro nell’altra teglia rivestita, ancora a circa 1–2 cm di spessore. Appena la lastra è tiepida, estraetela e tagliate in rombi con un coltello a lama liscia, prima che indurisca completamente.Stendete il composto scuro nell’altra teglia rivestita, ancora a circa ½–¾ in di spessore. Appena la lastra è tiepida, estraetela e tagliate in rombi con un coltello a lama liscia, prima che indurisca completamente.
Lasciate raffreddare completamente entrambi i colori. Servite insieme un pezzo bianco e uno scuro, oppure incartate soltanto quando sono del tutto freddi.
Attrezzatura
- Termometro da pasticceria
- Pentolino
- Spatola resistente al calore
- Due teglie con bordo e carta forno
- Ciotola resistente al calore per bagnomaria
- Coltello a lama liscia
- Bilancia
Tocca lo schermo per riattivare il suono del timer.
